קבוצת חוקרים איטלקיים פרסמה ב-2022 מחקר שבדק שאלה פשוטה אבל לא טריוויאלית: מה בדיוק יש בנוזל של כרוב כבוש מסורתי, ומה הוא עושה לתאי המעי ולתאי מערכת החיסון. הממצא העיקרי שלהם מפתיע: הנוזל לא רק מכיל חיידקים ותרכובות פעילות, הוא גם מצליח לעורר תגובה דלקתית מאוזנת. כלומר, להפעיל את מערכת החיסון מצד אחד, ובו זמנית להפעיל את מנגנוני הוויסות שמסיימים את הדלקת.
זה הבדל חשוב מאוד מתרופות אנטי דלקתיות, שפשוט מדכאות את הדלקת, וממזונות מעוררי דלקת, שמפעילים את המערכת בלי הוויסות. נוזל הכרוב הכבוש, לפחות במודל המעבדתי, עושה משהו אחר.
השאלה שהחוקרים רצו לענות עליה
על מזונות מותססים יש המון מחקר, אבל רובו מתמקד בחיידקים שבמוצר ולא בנוזל. מה שלא היה ברור לפני המחקר הזה זה אם לנוזל עצמו, אחרי שמסננים ממנו את החיידקים החיים, יש השפעה ביולוגית. אם כן, מה בדיוק הוא עושה ובאילו מנגנונים.
החוקרים בחרו להתמקד בכרוב כבוש מסורתי אורגני, כזה שעובר התססה ספונטנית בלי תוספת חיידקים תעשייתיים, וכזה שלא עבר פיסטור. זה כרוב כבוש קרוב יחסית למה שהיה אוכלים אנשים לפני המאה ה-20, וקרוב למה שמכינים בבית.
איך הם בדקו את זה
המחקר התחלק לשני חלקים. החלק הראשון מסורתי יותר: מעקב אחר התסיסה עצמה. החוקרים לקחו כרוב כבוש משני יצרנים אומנותיים שונים בצפון איטליה, ועקבו אחרי תהליך התסיסה במשך 35 ימים. הם דגמו את הנוזל בנקודות זמן שונות, וניתחו אותו בשתי שיטות משלימות: זיהוי גנטי של החיידקים בנוזל, וזיהוי כימי של התרכובות שהחיידקים ייצרו.
החלק השני, החדשני יותר, היה בדיקה ביולוגית של הנוזל. החוקרים סיננו את הנוזל דרך מסננת דקה מאוד, כזו שמסירה את כל החיידקים החיים ומשאירה רק את הנוזל עצמו ואת התרכובות שבו. את הנוזל המסונן הזה הם חשפו לשני מודלים תאיים במעבדה: אחד שמדמה את מחסום המעי, ואחד שמדמה את המפגש בין תאי המעי לתאי מערכת החיסון.
החלוקה הזו חשובה. היא מאפשרת להפריד בין השפעה של חיידקים חיים לבין השפעה של מה שהחיידקים ייצרו. כדור פרוביוטיקה רגיל מכיל חיידקים חיים. הנוזל מסונן הוא משהו אחר: התוצרים בלי היצרנים. אם הוא משפיע, זה אומר שלתרכובות שנוצרו בתסיסה יש פעילות ביולוגית עצמאית.
מה הם מצאו
במהלך 35 ימי התסיסה, שני סוגי הכרוב הראו תבנית דומה: מגוון רחב של חיידקים בהתחלה, ואז דומיננטיות הולכת וגוברת של חיידקי חומצה לקטית. עם זאת, ההרכב הספציפי של החיידקים בסוף התהליך היה שונה בין שני היצרנים, כנראה בגלל הבדלים במקור הכרוב ובסביבת הייצור של כל אחד.
בבדיקה הביולוגית, הממצאים היו מעניינים יותר. בחלק הראשון, של מחסום המעי, הנוזל לא הראה השפעה מובהקת. הוא לא חיזק את המחסום, אבל גם לא פגע בו. במילים אחרות, הוא בטוח לחשיפה, אבל לא מספק במחקר הזה הוכחה לחיזוק מחסום המעי.
בחלק השני, של מערכת החיסון, התמונה הייתה אחרת לגמרי. החוקרים חשפו את המודל התאי לרעלן חיידקי, חומר שמדמה זיהום במעי ובדרך כלל מעורר תגובה דלקתית. ואז הוסיפו את נוזל הכרוב הכבוש. התוצאה: מערכת החיסון אכן הגיבה לאיום, אבל באותה נשימה הופעלו גם המנגנונים האחראים על סיום הדלקת והרגעת המערכת. תגובה דלקתית, אבל מבוקרת.
זה הממצא העיקרי של המחקר. בנוזל של הכרוב הכבוש המסורתי יש משהו שמדבר עם מערכת החיסון בשפה מאוזנת: לא מדכא, לא מקצין, אלא מאפשר תגובה תקינה.
מה זה אומר ומה זה לא אומר
זה מחקר במעבדה, על תאים, לא על בני אדם. החוקרים עצמם מציינים בבירור שלפני שאפשר להסיק מסקנות לגבי מה שקורה בגוף שלם, נדרשים מחקרי המשך בבעלי חיים ובסופו של דבר גם בבני אדם. אסור להציג את הממצאים האלה כ”כרוב כבוש מאזן את מערכת החיסון”. זה מה שמתרחש במודל המעבדתי. בגוף האנושי יש אינספור משתנים נוספים.
מה כן אפשר ללמוד מהמחקר?
ראשית, יש בנוזל של הכרוב הכבוש תרכובות פעילות ביולוגית עצמאיות, כלומר תרכובות שמשפיעות על תאי הגוף גם ללא נוכחות החיידקים החיים. זו תובנה חשובה, כי היא מצדיקה מחקר נוסף, וגם מסבירה למה לאוכל המותסס יש השפעה גם אם החיידקים לא שורדים את המעבר במערכת העיכול.
שנית, ההשפעה של הנוזל איננה דיכוי דלקתי פשוט. היא מאוזנת. זה שונה ממה שהיינו מקבלים מתרופה אנטי דלקתית, ושונה גם ממזונות שמעוררים דלקת. מבחינת המחקר על מזון מותסס, זו תוצאה שמחזקת את התפיסה שמזון כזה פועל באופן הוליסטי על המערכת, ולא מפעיל ערוץ אחד באופן חד צדדי.
שלישית, יש הבדל גדול בין כרוב כבוש מסורתי לא מפוסטר לבין כרוב כבוש מפוסטר. המחקר נעשה דווקא על מוצר לא מפוסטר, ולמרות שהבדיקה הביולוגית בוצעה על נוזל מסונן מחיידקים חיים, התרכובות שזוהו הן תוצר של פעילות חיידקית במהלך התסיסה. פיסטור עלול לפגוע בפעילות של חלק מהן.
המחקר במלואו
המחקר פורסם באוקטובר 2022 בכתב העת המדעי Frontiers in Microbiology תחת השם Microbial and metabolic characterization of organic artisanal sauerkraut fermentation and study of gut health-promoting properties of sauerkraut brine.
החוקרים, מקבוצת Fondazione Edmund Mach ואוניברסיטת Trento באיטליה, ניתחו כרוב כבוש משני יצרנים אומנותיים אורגניים בעמק Val di Gresta בצפון איטליה (יצרן SK1 בכפר Valle San Felice, יצרן SK2 בכפר Patone). כל יצרן ביצע את ההתססה אצלו במקום, במיכלים של 500 ק”ג, במשך 35 יום. דגימות נלקחו מחמישה מיכלים נפרדים בכל אתר במהלך ההתססה.
החוקרים השתמשו בשתי שיטות זיהוי משלימות: ריצוף 16S rRNA לזיהוי כלל החיידקים בנוזל, וניתוח 1H-NMR לזיהוי וכימות התרכובות המטבוליות שנוצרו במהלך התסיסה. בסוף תהליך התסיסה, הסוג הדומיננטי בשני סוגי הכרוב הכבוש היה Lactiplantibacillus. ביצרן SK1 הוא הופיע יחד עם Leuconostoc ו-Paucilactobacillus, וביצרן SK2 יחד עם Pediococcus, Levilactobacillus ו-Leuconostoc. התרכובות המטבוליות הדומיננטיות שנמדדו היו חומצה לקטית, חומצה אצטית, חומצות אמינו, אמינים ואוראציל.
הבדיקה הביולוגית בוצעה על נוזל מסונן דרך מסננת של 0.22 מיקרון (ללא חיידקים חיים, רק התרכובות שהם ייצרו), שנלקח בסוף ההתססה. השפעת הנוזל על תפקוד מחסום המעי נמדדה באמצעות פרמטר בשם TEER על מונולייר של תאי Caco-2. הנוזל לא הראה שיפור מובהק סטטיסטית בהשוואה לבקרת ביקורת, אבל היה משמעותית טוב יותר מהבקרה השלילית (אתנול).
בבדיקת מערכת החיסון, השתמשו במודל משותף של תאי מעי (Caco-2) ותאי דם של מערכת החיסון (PBMCs) מתורמים בריאים. את התערובת חשפו ל-LPS, רעלן חיידקי שמדמה זיהום, יחד עם נוזל הכרוב הכבוש. הנוזל משני היצרנים גירה את תאי החיסון לייצר רמות גבוהות יותר של IL-6 ו-IL-10 בהשוואה לבקרה. נוזל מיצרן SK2 בלבד גרם גם לעלייה ב-TNF-α. השילוב של עלייה ב-IL-10 (אנטי דלקתי) יחד עם הציטוקינים הפרו-דלקתיים, מצביע על תגובה דלקתית מבוקרת ומאוזנת.
