משקולות להתססה: איך שומרים על הירקות מתחת לנוזל

אם צריך לבחור כלל אחד שמלווה כל התססה לקטית של ירקות, זה הכלל הזה: כל מה שנמצא בצנצנת צריך להיות מתחת לקו הנוזל. לא רוב הירקות, לא כמעט כולם, אלא הכל. משקולות להתססה הן האמצעי הפשוט שמאפשר לנו לקיים את הכלל הזה לאורך כל שבועות ההתססה, וזו הסיבה שהן נחשבות לאביזר הבסיסי ביותר בארגז הכלים של המתסיס הביתי. במאמר הזה נסביר מה בדיוק קורה מעל קו הנוזל, נעבור על סוגי המשקולות המקובלים ועל היתרונות והחסרונות של כל אחד, נראה איך מאלתרים משקולת מירקות כשאין משקולת בהישג יד, ונסביר למה במקרים מסוימים גם משקולת טובה לא מספיקה.

מה קורה לירק שצף מעל הנוזל

נוזל ההתססה הוא סביבה חומצית ומלוחה שבה חיידקי החומצה הלקטית עובדים היטב, ורוב המיקרואורגניזמים המקלקלים מתקשים לשרוד. ברגע שחתיכת ירק עולה מעל פני הנוזל, היא יוצאת מהסביבה המגנה הזאת ונחשפת לגזים שנמצאים בראש הצנצנת. במקרים רבים הצנצנת אינה אטומה לחלוטין, ואוויר שמכיל חמצן מוצא את דרכו פנימה. משם מתחילים שני תהליכים במקביל: חמצון של הירק עצמו, והתפתחות של מיקרואורגניזמים שאינם חיידקים לקטים, בעיקר שמרים ובהמשך גם עובשים.

כשהירקות שקועים, הנוזל מתפקד כחוצץ. הוא אינו חוצץ הרמטי, אבל הוא יעיל מאוד, ואפשר לראות זאת בשטח: ברוב המקרים שבהם חמצן חודר לצנצנת, השמרים מתפתחים תחילה דווקא על השכבה העליונה של הנוזל ולא בעומק. רק כשחדירת החמצן גדולה במיוחד הוא מפעפע דרך הנוזל ומגיע לכל חלקי הכלי. בצנצנת עם אטימות סבירה זה כמעט לא קורה, כי ההתססה עצמה מייצרת פחמן דו חמצני שדוחק את החמצן החוצה ושומר על שכבת הגנה מעל הנוזל.

שכבת ההפרדה: מה שבא לפני המשקולת

בירקות שנחתכו דק, כמו כרוב לכרוב כבוש, המשקולת לבדה לא פותרת את הבעיה. חתיכות קטנות מוצאות את דרכן סביב המשקולת וצפות מעליה. לכן נהוג להניח קודם שכבת הפרדה, מחסום מכני שמונע מהחלקיקים הקטנים לעלות. הפתרון הנפוץ והזמין ביותר הוא עלי כרוב שלמים שמניחים על גבי הכרוב החתוך, ורק מעליהם את המשקולת. בירקות שנחתכו גס או שלא נחתכו כלל, כמו מלפפונים שלמים, אין צורך בשכבת הפרדה והמשקולת עושה את העבודה לבדה.

סוגי המשקולות

משקולות זכוכית

משקולות זכוכית ייעודיות נמכרות בעיקר בהתאמה לצנצנות מייסון, והן מתאימות לכלים בנפח של עד ליטר. לכלי התססה גדולים יותר אפשר להשתמש בצלוחיות זכוכית קטנות או לרכוש משקולות בקוטר מתאים. היתרון המרכזי של הזכוכית הוא שהיא אינרטית לחלוטין: קלה לניקוי, אינה סופגת ריחות או טעמים, ואינה מגיבה עם החומציות של ההתססה.

משקולות חרס

משקולות חרס הן הסטנדרט בקדרות ההתססה המסורתיות, וגם אנחנו ייצרנו משקולות חרס עבור הדור הראשון של כלי ההתססה שלנו. ההבדל המהותי בין משקולת חרס אחת לאחרת הוא הזיגוג. הגלזורה היא למעשה שכבת זכוכית דקה שנשרפת על החרס ואוטמת אותו לחלוטין. בלי גלזורה החרס נשאר נקבובי, ולכן הוא עשוי לספוג ריחות וטעמים, ואם ההתססה התקלקלה והתפתחו עובשים, ייתכן שגם נבגים יישארו בתוך הנקבוביות. חיטוי של משקולת כזאת דורש יותר משטיפה במים וסבון: אפשר להשרות בחומץ או לחמם בתנור בחום של 200 מעלות למשך כשעה. לצד זאת, מניסיוננו רב השנים, אנחנו עובדים עם משקולות ללא גלזורה ובלי שום חיטוי, ולא נתקלנו בבעיות.

נירוסטה 316

נירוסטה 316 היא סגסוגת שמעניקה עמידות גבוהה במיוחד לחלודה, למליחות ולחומציות, ולכן היא משמשת בסירים ובכלי בישול איכותיים. בעולם ההתססה אפשר למצוא קפיץ נירוסטה שמתאים לצנצנות מייסון ולוחץ את הירקות כלפי מטה. אם קונים קפיץ כזה, חשוב לוודא שמדובר בנירוסטה 316 ולא בסגסוגת זולה יותר שתגיב לחומציות לאורך זמן.

בפיתוח כלי ההתססה החדש שלנו לא הסתפקנו במשקולת. השתמשנו בנירוסטה כדי ליצור מתקן שמקבע את הירקות מתחת לנוזל במקום רק להעיק עליהם מלמעלה, וההבדל בין השניים מוסבר בהמשך המאמר. אפשר לקרוא עליו בעמוד כלי ההתססה שלנו.

מתקני פלסטיק

בשוק קיימים מתקני קיבוע מפלסטיק, ויש גם מי שמשתמשים ברשת הפלסטיק של סלסלת פטריות לאותה מטרה. מהניסיון שלנו, מתקני הפלסטיק נוטים להתעקם תחת הלחץ של כרוב כבוש מתנפח. מעבר לכך, גם אם הפלסטיק מאושר למגע עם מזון, סביר שהוא לא נבדק לשימוש ממושך בסביבה חומצית כמו זו שנוצרת בהתססה, ולכן קשה לדעת אילו חומרים עשויים לעבור ממנו לירקות.

אין משקולת בבית? אפשר להשתמש בשיפודים או בירקות

שאלה שחוזרת שוב ושוב היא מה עושים כשרוצים להתחיל התססה עכשיו ואין משקולת בהישג יד. הפתרון פשוט: לוקחים שיפוד, חותכים בגודל המתאים, ויוצרים X מעל שכבת ההפרדה:

אפשרות נוספת – לקחת ירק קשה, כמו גזר, ומשתמשים בו כדי להוות מחסום. חותכים את הגזר באופן שייכנס מתחת לכתף של הצנצנת. חשוב שהמים יחסו את הגזר.

באילו ירקות כדאי להשתמש

כאן נמצא היתרון הנסתר של השיטה. בניגוד למשקולת זכוכית שהיא אינרטית, ירק ששוקע בצנצנת משתתף בהתססה: הוא מוסיף מזון לחיידקים, מרחיב את המגוון החיידקי שנכנס לכלי, ולעיתים גם משנה את הצבע ואת הטעם של התוצר הסופי. סלק, למשל, תורם כמות נכבדת של סוכרים וגם צבע סגול עמוק. קולורבי מביא איתו את הטעם האופייני למשפחת המצליבים.

למה לפעמים גם משקולת טובה לא מספיקה

בהתססה יבשה, כמו בהכנת כרוב כבוש, נצפית תופעה שמפתיעה מתסיסים רבים: יש משקולת בצנצנת, וההנחה היא שהעניין סגור, אבל במהלך ההתססה הכרוב מתנפח ודוחף את המשקולת כלפי מעלה, ואיתה עולה גם חלק מהכרוב. התוצאה היא התייבשות של השכבה העליונה, ותחילת קלקול אם יש חמצן בכלי. בקדרת חרס התופעה מקבלת ביטוי נוסף: מי התעלה גולשים החוצה ביום ונעלמים בלילה, ולעיתים הם לא סתם נעלמים אלא נשאבים אל תוך הקדרה עצמה, מה שעלול לפגוע בכרוב.

הפתרון שמצאנו בסדרת ניסויים מבוקרים הוא לקבע את המשקולות במקום להניח אותן, כך שהכרוב המתנפח לא יוכל להרים אותן. כשעשינו זאת בקדרות חרס, הקטנו משמעותית את תופעת יניקת מי התעלה, וגם גילינו שאנחנו יכולים לדחוס לקדרה כמות כרוב גדולה בהרבה. את שיטת הבנייה המלאה פירטנו במאמר על סכר קבוע, ואת המנגנון הפיזיקלי שמאחורי התופעה הסברנו במאמר למה מי התעלה בקדרת ההתססה נעלמים.

לסיכום

המשקולת אינה אביזר טכני שולי אלא הדרך שבה אנחנו שומרים על הסביבה נטולת החמצן שההתססה הלקטית זקוקה לה. זכוכית ונירוסטה 316 הן החומרים הנוחים והבטוחים ביותר, חרס עובד היטב וכדאי להכיר את ההבדל בין מזוגג ללא מזוגג, ופלסטיק מצריך זהירות. כשאין משקולת בבית, ירק קשה שמקובע כראוי מתחת לקו הנוזל יעשה את העבודה ואפילו יתרום טעם וצבע. ומעל הכל, כדאי לזכור שבהתססה יבשה השאלה אינה רק כמה כבדה המשקולת, אלא האם היא מקובעת במקומה לאורך כל התהליך.