איזה צנצנת טובה להתססה? המדריך המלא לבחירת כלי התססה

זו אחת השאלות הראשונות שכל מי שמתחיל להתסיס שואל, ולא בכדי: הכלי הוא ההחלטה הראשונה שמשפיעה על כל מה שקורה אחר כך. בואו נבין קודם למה זה בכלל חשוב, ואז נעבור על האפשרויות שיש בשוק, כולל מה שעובד טוב, ומה שכדאי להיזהר ממנו.

מה בעצם קורה בצנצנת

כשמתסיסים ירקות, המטרה היא לטפח התססה לקטית, כלומר תהליך שמובל כמעט אך ורק על ידי חיידקי חומצה לקטית. כדי להגיע לזה צריך לרתום שני גורמים שמרחיקים מיקרואורגניזמים לא רצויים: מלח וסביבה נטולת חמצן. הניסיון שלנו מראה ששילוב של היעדר חמצן עם מליחות עדינה, בטווח של 1.5% עד 2.5%, נותן תנאים אידיאליים להתססה ארוכה כמעט בלי סיכון לקלקולים. זו למעשה הנקודה שממנה נגזרת כל שאלת “איזה כלי לבחור”: כמה טוב הכלי אוטם מפני חמצן.

כלים שלא אטומים לגמרי

אפשר בהחלט להתסיס בכלי שאינו אטום לחלוטין, רק שצריך לדעת שבכלים כאלה תהיה נוכחות מסוימת של חמצן, ומכיוון שהוא מעודד התפתחות של שמרים ועובשים, אפשר לפצות על כך בכמה דרכים: להעלות מעט את כמות המלח, להשתמש בתבלינים שמטשטשים טעמי שמרים, להיעזר במעכבי ריקבון כמו עלי דפנה, או פשוט לקצר את זמן ההתססה. הכלל החשוב ביותר בכלים כאלה הוא שהירקות לא יגעו בחלק החשוף לאוויר, כי שם בדיוק מתחילים הקלקולים. בכל סוג כלי, אגב, יש עוד עיקרון לא פחות חשוב לשמירה על הירקות מתחת לנוזל, ועליו כתבנו מדריך נפרד ומלא.

כלים אטומים: מה יש בשוק

מעבר לכלים שפיתחנו בעצמנו, קיימות כמה משפחות של צנצנות עם אטימה טובה יחסית, וכדאי להכיר את היתרונות והמגבלות של כל אחת.

צנצנות פידו של בורמיולי מצוידות במכסה עם סגר קפיצי וגומיה הניתנת להחלפה. האטימה טובה כל עוד הגומיה תקינה, וקיימים גם חיקויים בשוק שכדאי לבדוק בעין ביקורתית.

כלי האחסון של איקאה עשויים זכוכית עם מכסה פלסטי שאוטם לא רע. בעבר היו שני כלים עגולים בנפחים של 1.7 ו-3.3 ליטר, אבל נכון להיום הם לא נמצאים במגוון הקבוע. לאיקאה יש גם כלים דמויי פידו וכלים נוספים, כשחלקם מגיעים בלי טבעת אטימה כלל, אז שווה לבדוק לפני הקנייה.

צנצנות מייסון פה רחבה הן אולי האפשרות הגמישה ביותר, כי אפשר לרכוש עבורן מכסים נפרדים מפלסטיק עם טבעת סיליקון, עם או בלי קדח לנשם. יש הרבה יצרנים בשוק הזה, חלקם ברמה גבוהה וחלקם פחות.

צנצנות זכוכית עם מכסה מתכת, כמו אלו שמגיעות עם דבש, סילאן או שמן קוקוס, מצוידות בטבעת אטימה אינטגרלית מסיליקון. כשהמכסה חדש האטימה מספקת, אבל בשימוש חוזר לפעמים צריך להוסיף גיליון פלסטי או נייר אפייה כדי לשפר את ההצמדה.

בקבוקי שתייה קלה ממוחזרים הם לא צנצנת במובן הרגיל, אבל הם כן מאפשרים ליצור סביבה נטולת חמצן. שווה לדעת שגורם במכון התקנים אמר לנו במפורש שהבקבוקים הללו לא נבדקו לשימוש חוזר, ושהוא לא ממליץ להשתמש בהם ככה.

שקיות וואקום הן דרך נוספת ליצירת סביבה נטולת חמצן. כאן חשוב לעצור רגע ולדבר על בוטוליזם: קיימים תנאים ספציפיים שבהם יכול להתפתח החיידק הזה, שמייצר רעלן מסוכן ביותר. מי שעובד עם שקיות וואקום או בקבוקים סגורים כדאי שיקרא את המאמר שלנו על בוטוליזם לפני שהוא מתחיל.

מה עושים עם הגזים שנוצרים

בכלים עם אטימה טובה, גזי ההתססה מעלים את הלחץ בפנים, ויש שתי דרכים להתמודד עם זה. האחת היא שחרור ידני, כלומר לפתוח את המכסה מדי יום ולתת ללחץ לצאת, מה שמכניס גם מעט אוויר בכל פעם. השנייה היא התקנת נשם, מנעול אוויר שמאפשר לגזים לצאת באופן אוטומטי בלי לתת לאוויר להיכנס בחזרה, ושומר על הכלי בלחץ אטמוספרי כל הזמן. לנשם יש יתרון מעניין שכדאי להכיר: הוא שומר על לחץ שדומה לזה שקיים במערכת העיכול שלנו, מה שעשוי לעודד התפתחות של חיידקים שמתאימים יותר לשהות בגוף. חשוב להדגיש שזו כרגע השערה מעניינת, לא ממצא מבוסס. מי שרוצה להעמיק בפיזיקה והביולוגיה שמאחורי ההבדל בין צנצנת סגורה לצנצנת עם נשם מוזמן לקרוא את המאמר המדעי שלנו בנושא.

איך מתקינים נשם

אפשר למצוא ברשת מכסי פלסטיק עם נשם מובנה ל”צנצנות מייסון פה רחבה”, אבל כדאי לדעת שרוב המכסים האלה לא מספקים בפועל את האטימה שהם מבטיחים. אפשרות אחרת היא להתקין נשם בכלי קיים, ולשם כך אפשר לרכוש נשם ומתאם סיליקון בחנויות ציוד לבירה ביתית. שני סוגי המתאם הנפוצים הם מתאם שחור עם קדח של כ-12 מ”מ, שמצוין לבירה אבל לא תמיד עומד בהתססות לקטיות ארוכות, ומתאם אדום עם קדח של כ-14 מ”מ, שקיים בחנויות מסוימות ומתאים יותר לשימוש הזה. שווה לדעת מראש שההתקנה הזו לא כזו פשוטה כמו שהיא נשמעת, ולנו יצא לקלקל לא מעט מכסים עד שלמדנו לעשות את זה נכון.

סוגי נשמים

בגדול יש שלושה סוגים עיקריים. נשם מסוג S נותן אינדיקציה ויזואלית מיידית על מה שקורה בתוך הצנצנת, וזה גם פשוט כיף לעקוב אחריו. יש גם נשם מכאני משלושה חלקים, וכן נשם בצורת פטמת בקבוק תינוקות.

משקולות לצנצנות

מעבר לאטימות מבחוץ, יש גם משתנה פנימי לא פחות חשוב: לוודא שהירקות עצמם נשארים מתחת לנוזל לאורך כל ההתססה, בלי קשר לסוג הכלי שבחרתם. על זה כתבנו מדריך נפרד ומלא על משקולות להתססה.

הכלים שלנו

פיתחנו את הכלים שלנו כדי שישמשו מורה דרך אישי לתלמידים שלנו בעולם ההתססה. הצנצנות שלנו מיוצרות בזכוכית איטלקית, עם פתח הזנה רחב שמאפשר להכניס ירקות בקלות, ובגדלים שמתאימים לשימוש ביתי. כל כלי מגיע עם מכסה פוליפרופילן תוצרת ארה”ב, טבעת אטימה מסיליקון לבן, מתאם סיליקוני שפיתחנו במיוחד, נשם מסוג S מ-PVC שקוף, ומתקן נירוסטה. הסיפור המלא של איך הגענו לשילוב הזה, כולל הקדרות שנשברו והיבואן שנעלם בדרך, מחכה במאמר נפרד.

שאלות נפוצות

מה עם צנצנות שכבר היו בשימוש?
כשהמכסה חדש, האטימה מספקת לחלוטין. היא לא מושלמת, ולפעמים תהיה נזילה קלה של נוזל, במיוחד עם כרוב כבוש, אבל אם פתח הצנצנת יחסית צר ויש שכבת הפרדה מספקת, יוצאים ירקות מצוינים.

איך מפצים על כניסת אוויר?
פשוט מעלים את אחוז המלח: במקום 1.5% או 2%, עוברים ל-2.5% או 3%. אורי מאיר־צ’יזיק ממליץ בספרו על תמיסת מי מלח של 7%, שנותנת בממוצע כ-3.5% מלח לפי המסה הכוללת. בריכוז מלח כזה ההתססה תצליח כמעט בכל כלי שתבחרו, גם אם האטימה שלו רחוקה מלהיות מושלמת.