מי מאיתנו שמתסיס ירקות בקדרת התססה בוודאי נתקל באתגר תופעת היניקה – מצב שבו נוזלי התעלה נעלמים או גולשים בצורה בלתי צפויה, ומחייבים אותנו לתחזק את הקדרה לעיתים קרובות. הסבר מלא למנגנון שמאחורי התופעה אפשר למצוא במאמר למה מי התעלה בקדרת ההתססה נעלמים.
לאורך סדרת ניסויים מבוקרים, פיתחנו פתרון פשוט ויעיל: “סכר קבוע”. אביזר זה מייצב את המשקולות בזמן התססה, מצמצם שינויים בנפח, ומקטין את הסיכון לבעיות כמו גלישת נוזלים או יניקת מי התעלה.
חשוב לדעת: הסכר הקבוע אינו ייחודי לקדרות חרס. העקרון עובד באותה מידה גם בצנצנות זכוכית גדולות עם נשם ובכלים תעשייתיים, בכל מקום שבו משתמשים במשקולות על פני פאזה מוצקה שמתנפחת.
לקסיקון חדש – סוגי סכרים בכלי ההתססה
סכר נייד (או: סכר צף)
מונח המתאר את המשקולות בקדרת התססה, השומרים על הירקות מתחת לנוזל. המשקולות לא מקובעות, ועולות ויורדות בהתאם להתנפחות והיצמצמות נפח הירקות שתחתן. במהלך ההתססה נוצרים גזים, וחלקם נכלאים בין חתיכות הכרוב החתוך ובכך הכרוב “מתנפח”, ודוחף את המשקולות למעלה, לעיתים מעל לנוזל ההתססה.
סכר נייח (או: סכר קבוע)
מונח שפותח מתוך ניסויים מבוקרים שנערכו בקדרות התססה, בצנצנות זכוכית, ובכלים אחרים. תפקידו של הסכר הקבוע לשמור על יציבות הנפח, לצמצם למינימום את תופעת היניקה שנגרמת מ”תפיחת העוגה” ו”נפילתה”.
כיצד יוצרים סכר קבוע?
בקדרת התססה:
ממלאים את הקדרה עד גובה שמאפשר הכנסת משקלות. בין המשקלות לכתפיים של הקדרה דוחסים אביזר, כמו צנצנת ויטמינים או בית להבון, שמפעיל לחץ נוסף על המשקולות. האביזר צריך להיות בגודל שמאפשר לנוזלים להתפשט בצורה בטוחה בזמן התססה.
בצנצנות זכוכית גדולות:
השיטה דומה, אך יש להשתמש באביזר נוסף שמונע מהצנצנות הקטנות (כמו צנצנות ויטמינים) לברוח ממקומן בשל מבנה הכלי.
למה זה חשוב?
הסכר הקבוע משפר את תהליך ההתססה בצורה משמעותית:
- שומר על יציבות הירקות ונפחם לאורך כל התהליך.
- מצמצם את תופעת היניקה שמובילה לירידת נוזלים בתעלה.
- מונע תקלות כמו גלישת נוזלים או התרוממות המשקלות.
דוגמאות ויישומים
דוגמאות לסכר קבוע בקדרות התססה ובכלי התססה גדולים ניתן למצוא בפוסטים רבים בבלוג שלנו ובקבוצת הפייסבוק.
לסיום
בעזרת שימוש בסכר קבוע, אפשר לשפר את היעילות והדיוק בתהליכי התססה לקטית – בעיקר בשיטה היבשה. זהו כלי חשוב לכל מי שמעוניין להעמיק את הידע בתחום ולהפיק תוצאות טובות יותר.
מי שרוצה להבין לעומק למה תופעת היניקה קורית מלכתחילה, מוזמן לקרוא את המאמר המלא למה מי התעלה בקדרת ההתססה נעלמים.
אהבתם את המאמר? אל תפספסו את הבא
הצטרפו לניוזלטר של האקדמיה למזונות מותססים - טיפים, מתכונים ומאמרים חדשים ישר למייל
בלי ספאם. אפשר להסיר את ההרשמה בכל רגע.
