למה מי התעלה בקדרת ההתססה נעלמים: המנגנון, הניסוי והפתרון

מי שמתסיס ירקות בקדרת חרס לאורך זמן, מכיר את הרגע הזה: פותחים את הבית לבדוק את התעלה, והמים שהיו שם אתמול פשוט נעלמו. לפעמים זה קורה בלילה אחד. לפעמים, בכיוון ההפוך, המים דווקא גולשים מהתעלה אל השיש. בשני המקרים מדובר באותה תופעה, ולה יש הסבר מדויק וגם פתרון שבדקנו בעצמנו לאורך סדרת ניסויים מבוקרים.

מה זאת בכלל התעלה, ולמה היא שם

קדרת ההתססה מחרס בנויה סביב תעלת מים המקיפה את שפת הכלי. המכסה יושב בתוך התעלה הזאת, כך שכל גז שנוצר בהתססה יוצא דרך שכבת המים, אבל אוויר מבחוץ לא יכול להיכנס פנימה. זהו מנגנון פשוט ויעיל, בתנאי שיש מספיק מים בתעלה לאורך כל הדרך. הבעיה מתחילה כשמפלס המים משתנה בלי שום קשר לאידוי הרגיל.

מנגנון היניקה: העוגה שתופחת ונופלת

לאורך סדרת ניסויים מבוקרים בקדרות חרס, בצנצנות זכוכית עם נשם, ובכלים נוספים, מצאנו שקיימת תופעת יניקה אמיתית שאינה קשורה לאידוי טבעי. היא קיימת בצורה חזקה יותר בקדרות חרס, אבל בצורה מתונה יותר היא מופיעה גם בכל כלי זכוכית שבדקנו, כולל צנצנות ואקום מסוג פידו.

בתהליך ההתססה מתרחשים בו זמנית שני תהליכים שמעלים את הנפח הכולל: בועיות גז זעירות מצטברות על פני הירקות ומגדילות את נפח הפאזה המוצקה, ובמקביל גם הנוזל סופח גזים ותופח. שני התהליכים יחד יוצרים משהו שדומה מאוד לעוגה בתנור, שתופחת ונופלת בהתאם בעיקר לשינויי הטמפרטורה בסביבה. כאן דווקא יש יתרון למסה הגדולה של קדרת חרס, שמייצבת מעט את הטמפרטורה הפנימית.

בכל פעם שה”עוגה” תופחת, גזים יוצאים דרך התעלה. בכל פעם שהיא נופלת, מתרחשת שאיבה פנימה. אם השאיבה נשארת בגבולות נפח המים בתעלה, נשאבים מים, וזה בדיוק הרגע שבו נראה שהם “נעלמו”. מים כאלה נוטים להעפיש כמו כל מים עומדים, ולכן מומלץ למלא את התעלה בתמיסת מי מלח ולא במים רגילים.

הבעיה מחריפה כשהשאיבה גדולה מהמים שנותרו בתעלה. אז נשאב גם אוויר, ההתססה הלקטית נחשפת לחמצן, ומתחיל תהליך שאפשר לכנות התססה היברידית, שקשה לחזות את אופייה מראש. בשלב הזה הקדרה בפועל הופכת לכלי פתוח, כי נוצר מעבר קבוע של אוויר דרכה. במצבים קיצוניים של הזנחה, כשהתעלה מתייבשת לגמרי, אפשר אפילו לקבל חדירה של חרקים קטנים פנימה.

הניסוי: מעקב יומיומי במשך 41 יום

כדי להבין את התופעה לעומק ולא רק להשערה, הרצנו ניסוי מבוקר במקביל בשני כלים: קדרת התססה מחרס בנפח 10 ליטר, וצנצנת זכוכית בנפח 8 ליטר שהפכנו בעצמנו, עם מכסה פיירקס קדוח ונשם מותקן. בכל כלי הכנסנו 5,500 גרם כרוב פרוס עם 2 אחוזי מלח גס, והצבנו את שני הכלים באותה נישה בבית, ליד המדרגות ומול המזגן, כדי לשמור על תנאי סביבה זהים ככל האפשר.

המעקב נמשך מ-8 בדצמבר 2023 ועד 18 בינואר 2024, ושלוש פעמים ביום תיעדנו את מפלסי המים בשני הנשמים, בתעלה ובמגש ההנחה. הממצאים היו עקביים: נמצאה קורלציה ברורה בין מפלס המים בנשמים של שני הכלים, וקשר מובהק בין מפלס המים בנשם של הקדרה לבין מפלס המים בתעלה עצמה. במהלך התקופה נרשמו 13 מקרים שבהם היה צריך למלא מים בתעלה מחדש, לצד 3 אירועי גלישה של מים מהתעלה אל המגש.

זכוכית מול חרס: מה זה אומר בפועל

התוצאה המעשית של הניסוי היא שהתופעה קיימת בשני סוגי הכלים, אבל בעוצמה שונה. בכלי זכוכית עם נשם, שבו זרימת הגזים רציפה ואיטית ואין תעלת מים גדולה שיכולה להתרוקן, תופעת היניקה מתונה בהרבה ואינה מחייבת תחזוקה יומיומית. בקדרת חרס, שבה כל הדינמיקה הזאת מתרחשת דרך תעלת מים גלויה, האפקט בולט ומצריך מעקב.

מעבר לתופעת היניקה עצמה, יש עוד כמה הבדלים מעשיים בין הכלים, כמו משקל, עמידות ונוחות מעקב. השוואה מלאה בין הכלים אפשר למצוא בעמוד כלי ההתססה שלנו.

שני פתרונות שבדקנו ועובדים

מהניסויים שלנו עולות שתי דרכי התמודדות פשוטות, שאפשר וכדאי לשלב יחד:

• לתסיס בחדר עם טמפרטורה יציבה לאורך כל תהליך ההתססה. שינויי טמפרטורה הם המנוע העיקרי של תנועת ה”עוגה”, ולכן חלל קריר ויציב, כמו מרתף עמוק באדמה או חדר עם מיזוג אוויר קבוע, מצמצם את התופעה משמעותית.
• לעבור מסכר נייד או צף לסכר קבוע. הרעיון פשוט: מייצבים את המשקולות כך שהכרוב המתנפח לא יוכל להזיז אותן ולדחוף חלק מהן מעל פני הנוזל. הקטנו כך משמעותית את תופעת יניקת מי התעלה, וגם הצלחנו להגדיל את כמות הכרוב שניתן לדחוס לקדרה. כל שיטת הבנייה של סכר קבוע מפורטת במאמר הנפרד שהקדשנו לנושא.

שאלות נפוצות על עבודה עם קדרת חרס

כמה פעמים צריך למלא מחדש את התעלה?
בניסוי שלנו זה קרה 13 פעמים תוך 41 יום, כלומר פעם בכמה ימים בממוצע. בפועל זה תלוי מאוד ביציבות הטמפרטורה בסביבה ובגודל הכלי, וכדאי לבדוק עם עין 2 עד 3 פעמים בשבוע לפחות.

מים רגילים או תמיסת מי מלח לתעלה?
עדיף למלא את התעלה בתמיסת מי מלח ולא במים רגילים. מים עומדים נוטים להעפיש, ותמיסה מצמצמת את הסיכון.

התעלה התייבשה לגמרי, זה אומר שההתססה נפגמה?
לא בהכרח. זה תלוי בכמה זמן הכלי נשאר פתוח לאוויר ובאיזה שלב בתהליך ההתססה זה קרה. אם מבחינים ריח חריג, טעם מוזר או סימני עובש, כדאי לבדוק מקרוב. בהעדר סימנים כאלה, עדיף למלא מחדש ולהמשיך.

יש מדריך מלא לעבודה עם קדרת חרס?
כן. סקירת הכלים שלנו סקירת כלים: קדרת התססה סוקרת את יתרונות וחסרונות הכלי, ומרכזת את כל המאמרים שכתבנו על עבודה נכונה בקדרה, כולל המאמר הזה.

לסיכום

העלמות מי התעלה אינה תקלה מקרית וגם לא סימן שמשהו השתבש בהתססה. זו תוצאה ישירה של תנודות נפח טבעיות שנוצרות מהתססה פעילה, והיא צפויה במידה סבירה ברגע שמבינים את המנגנון. עם טמפרטורה יציבה וסכר קבוע, ניתן לצמצם אותה עד כדי כך שהיא כמעט לא מטרידה, גם בקדרת חרס בנפח גדול.

מי שמתלבט בין קדרת חרס לכלי זכוכית, ורוצה כלי שמראש בנוי כדי לצמצם את הבעיה הזאת מהיסוד, מוזמן להכיר את כלי ההתססה שפיתחנו, או להעמיק את הנושא כולו בקורס הדיגיטלי המלא.