תוכן עניינים:
תקציר
הרקע לפיתוח התהליך
קצת תיאוריה
עקרונות התהליך המוצע:
הדרישות מהמוצר המוגמר:
סדר הפעולות:
הערות
אמונות מגבילות
מהו ריכוז המלח מנצח?
ומה זמן ההתססה האופטימלי?
מדוע זה חשוב לנו לקיים תהליך מבוקר ושאפשר לחזור עליו?
תקציר:
מאמר זה מציג את התיאוריה והמעש של תהליך התססה הוליסטי של לימון הגינה בריכוז מלח מבוקר, בטעמים עמוקים, כתוצאה של התססה ארוכה, ללא שימוש בתבלינים.
הרקע לפיתוח התהליך:
דרישה לפתח טכניקה ותהליך ליצירת לימון מותסס העונה לקריטריונים הבאים:
- כמות מלח מבוקרת (לא יותר מ 1.9%).
- שימוש בכל מרכיבי הלימון, ובמיוחד בשמנים האתריים של הקליפה.
- מרקם נעים (גם לאחר טחינה).
- תהליך התססה ארוך בסביבה נטולת חמצן, ליצירת טעמים עמוקים, תוך שמירה על איזון בין מתוק, מלוח, מר וחמוץ. וכן יצירת הטעם החמישי: האוממי. (Umami)
- אורך חיי מדף של שנה לפחות מחוץ למקרר לצנצנת סגורה.
- אורך חיי מדף של חצי שנה לפחות במקרר, לאחר הפתיחה
בחיפוש ברשת מצאתי אינספור מתכונים ליצירת לימון כבוש.
הרעיון המרכזי במרבית המתכונים שראיתי הוא חיתוך לימונים לפרוסות והנחתם שכבות-שכבות עם שכבת מלח נדיבה ביניהם.
תהליכים כאלה מעודדים הילכדות בועות אוויר בין השכבות, תוך יצירת תאים להתפתחות מיקרואורגניזמים זרים שיקלקלו את ההתססה או יפגמו בטעמה.
בתהליכים כאלה נעשה שימוש נדיב במלח, ועל פי רוב, מבלי לדעת את כמות המלח הנכנס לכלי ההתססה.
לאור ריבוי תקלות בהתססה של לימון בדרך זאת, הבאות לידי ביטוי בהיווצרות שמרים ועד עובשים, התפתחו מסורות המאפשרות לצמצם נזקים כמו התקנת שכבת שמן (ליצירת חייץ עם החמצן ברום הצנצנת), הוספה של עלי דפנה (העשירים בטאנינים, הידועים כמעכבי ריקבון) , העשרת הלימון בתבלינים דומיננטיים (לטשטוש עקבות של מיקרואורגניזמים כמו שמרים ועובשים שהתפתחו בגלל נוכחות חמצן) ועוד
קצת תיאוריה:
במחקרים שערכתי עם ירקות שונים (וגם זיתים) מצאתי ששעליה במליחות מביאה לעליה בחומציות וירידה בארומה ובטעמים.
זה הביא אותי להנחה בדבר קיום קשר כזה גם בהתססה של לימון, כלומר ריכוז המלח משפיע גם על הביו-כימיה של תהליך ההתססה ועל תחושת החמיצות, תחושת המליחות, הטעמים והארומה של לימון בהתססה ארוכה.
שימוש בתבלינים בתהליך ההתססה, אף הוא משפיע על הביו-כימיה.
הנחת הלימון בשכבות שכבות מעודדת הילכדות בועות אוויר בין השכבות, דבר שמאפשר התפתחות מיקרואורגניזמים זרים ולא רצויים כמו שמרים ועובשים.
חשוב לזכור שלימון (כמו שאר ההדרים) מתחמצן ומשנה את טעמו במהירות רבה , על כן חשוב להקפיד על ליקוט הלימונים מוקדם על הבוקר (במידת האפשר), לבצע את תהליך ההכנה כך שמגיע לשלב סגירת המכסה במינימום זמן.
התהליך המוצע:
תהליך התססה לקטית בה ריכוז מלח מוגדר מראש, בשיטת ההתססה היבשה (Dry Salt Fermentation) , בדומה להתססה יבשה של כרוב (מה שמכונה התססה בנוזלים של עצמו), וללא צורך בהוספת מיץ לימון או חומרים מעכבי ריקבון או תבלינים להסתרת נוכחות של שמרים, באם נוצרים.
התהליך המוצע פותח עבור כלי התססה המצוידים במשקלות ובמערכות לפנוי רציף של גזי ההתססה (קדרות קרמיות, כלי זכוכית עם נשמים וכלים תעשייתיים עם נשמים).
השימוש בכלים כאלה מאפשר קיום התססות ארוכות (על פי רוב של שנה), ולקבל מוצר עם מרקם, ארומה וטעמים שעל פי רוב לא ניתן להגיע אליהם בהתססות קצרות.
עבור כלים אחרים, כלומר, ללא משקלות ו/או מערכת לפינוי רציף של גזי ההתססה יש צורך בהתאמות. למשל: צנצנת מזון ממוחזרת, כמותן יש רבות בבית.
סדר פעולות להתקנת ההתססה:
- בוחר כלי זכוכית בעלי הנפח המתאים ויכולת לשמור על סביבה נטולת חמצן.
- בוחר מספר לימונים שמשקלם הכולל קרוב לנפח הצנצנות. למשל, קילו לימונים לצנצנת של ליטר.
- בוחר אחד עד שני לימונים גדולים ובעלי קליפה עבה וחותך "מטבעות" גדולות אשר ישמשו כשכבת הפרדה בסוף ההכנה. מניח את המטבעות בבקערה קטנה.
- את שאר הלימונים חותך לאורך לחצאים או רבעים. מהם חותך פרוסות ברוחב של כסנטימטר. ומניח בקערה גדולה.
- שוקל את הלימון החתוך בשתי הקערות הנ"ל ומתעד.
- מחשב את כמות המלח על פי המסה הכוללת
- שוקל את המלח. (בפעם הראשונה, ממליץ על 2%. כלומר, 20 גרם מלח על כל קילו לימון. בעתיד, בהתאם לאיכות כלי ההתססה, אפשר לשקול ריכוזים נמוכים יותר. (אני עובד עם 1.5%)
- מוסיף את כל המלח לקערה הגדולה , ומערבב בעדינות לפיזור אחיד של המלח.
- מבלי להתמהמה, (כי הלימון רגיש לחימצון), מעסה את התערובת ברכות על מנת לשחרר את הגלעינים מאחיזתם, מבלי לפגוע במרקם הקליפות.
- מעביר את תוכן הקערה הגדולה לכלי ההתססה, חופן אחר חופן. (מרבית הגלעינים שוקעים בקערה עם הנוזלים).
- בשלב זה יש לבחור באם לסנן את הגלעינים. באם לא, אפשר לעשות זאת לאחר סיום תהליך ההתססה.
- טובל את המטבעות של הקערה הקטנה בתמיסת הנוזלים, מניח אותן שכבות-שכבות על גבי המוצקים הנמצאים בכלי ההתססה, על מנת ליצור "שכבת הפרדה" בין הפאזה המוצקה שלמטה לבין המשקלות (או הסכר הקבוע ) שיונחו מעל.
- מניח את משקלות על שכבת ההפרדה ודוחס באמצעותן את שכבת ההפרדה עד שרואים שהזרימה של בועות כלפי מעלה נפסקת.
- יוצר סכר קבוע. רצוי אך לא חובה. (הנושא נידון בהרחבה בהקשר להכנת כרוב)
- ממלא במיץ שנאגר בקערה הגדולה. באם משתמש בסכר נייד (משקלות ללא עגינה) , לוחץ את המשקלות פעם נוספת
- מאפשר למיץ למלא את כל החללים שנותרו בשכבת המעבר, על ידי הטיית הצנצנת ב-45 מעלות לערך ולסובב מספר פעמים עד לסיום ציפת הבועות.
- מוודא שמפלס הנוזלים מכסה בנדיבות את שכבת ההפרדה והמשקלות, ומשאיר מספיק נפח חופשי להתפשטות. בצנצנות ממוחזרות, ממליץ למלא עד הסוף.
- באם משתמש בכלי זכוכית, שאינם יכולים להבטיח סביבה נטולת חמצן, אפשר להוסיף שכבה דקה של שמן ולסגור. במידה ומשתמשים בקדרת התססה או בכלי עם מערכת לפינוי רציף של גזי ההתססה – אין צורך בשכבת שמן.
- שומר במקום בו הטמפרטורה כמה שיותר נמוכה ואחידה על פני היממה. ללא שמש ישירה, למשך 3 חודשים לפחות. (אני מתסיס בכלים שבתמונה ומחביא מאחורי הרהיטים עד לעונה הבאה, כלומר, שנה).
- בסיום ההתססה, פותח את המכסה. מתבונן בנוזל ובמוצקים לזיהוי דברים חריגים. מריח. טועם את הנוזלים.
- מחזיק את המשקלות במקומן, הופך את הכלי ומפנה את הנוזלים (כולל את הגלעינים) .
- מפריד בין הגלעינים לבין הנוזלים
- טועם ומפנה את המוצקים לקערה.
- טוחן את המוצקים במעבד מזון, בנוכחות מיצים. זה הזמן להחליט בדבר הוספת הגלעינים או תבלינים למעבד המזון.
- מעביר לכלי זכוכית קטנים וממלא עד כ- 80% מהנפח ומהדק.
- יוצק את הנוזלים עד למרחק של מספר מילימטרים משפת הצנצנת וממתין כדקה להצפת בועות אחרונות.
- יוצק שכבה נוספת של נוזלים (או שמן) עד לקצה הצנצנת וסוגר עם המכסה. (התפקיד העיקרי של השמן הוא למנוע הילכדות לימון באזור התבריג והתפתחות עובש סביב התבריג)
הערות:
בהעדר קדרת התססה או כלי זכוכית המצויד במשקלות והתקן לפינוי רציף של גזי ההתססה, (תוך שמירה על סביבה נטולת חמצן), אפשר להשתמש בכלים רגילים, ואז מוצע ליצור שכבת הגנה משמן. (ראה אמונות מגבילות בהמשך)
בהעדר משקולות אפשר להציב מעל שכבת ההפרדה מחסום שאינו מאפשר את ציפת מוצקי הלימון כלפי מעלה. למשל, על ידי הצבת מקלות עץ (של שיפודים) בצורת X הנשענים על הכתף של כלי ההתססה.
אמונות מגבילות:
אני מצאתי שהאמונה בדבר השימוש בשכבת השמן בתהליך ההתססה אמנם יכולה לשמור על ההתססה מפני חימצון, אך על פי רוב, אינה מונעת היווצרות עובש על פני השמן, היות ויתכן מצב בו מרכיבי לימון יצופו על פני השמן.
מצאתי גם שאם משתמשים בכלי התססה המבטיחים סביבה נטולת חמצן, אין צורך בשמן.
מהו ריכוז המלח מנצח?
הנושא עדיין נמצא אצלינו בחקירה. עד כה ערכנו מספר ניסויים מבוקרים ברמות מלח בין 1.5% ל – 2.5%. בכל הניסויים התקבלו מרקמים, טעמים וארומה כמתבקש, כאשר ההבדל המשמעותי הוא ברמת ה PH . נכון להיום, המלצתינו (למתחילים) הינה 2% על פי מסה כוללת.
ומה זמן ההתססה האופטימלי?
זמן ההתססה האופטימלי הוא פונקציה כלי ההתססה, ריכוז המלח ותהליך ההכנה. אני נוהג להעביר לכלים קטנים לקראת העונה הבאה, כלומר, חצי שנה או שנה.
(בתהליכי הלמידה שלנו פתחתי צנצנות לאחר 3, 6, 9 ו- 11 חודשים. נראה שהמרירות מתאזנת והטעמים מעמיקים עם הזמן.
ומדוע זה חשוב לנו לקיים תהליך מבוקר ושאפשר לחזור עליו?
כי בנוסף לטעמים ולמרקם, אני מחפש בהתססה לקטית של לימון תכונות נוספות, כמו פרוביוטיקה ופרה-ביוטיקה, וכן מליחות מינימלית.
בתמונות:
למעלה מימין: יצירת הפרוסות שישמשו כשכבת הפרדה.
למעלה משמאל: פרוסות ומרכזי הלימונים החתוכות לשמיניות (על המאזניים)
במרכז: הוספת המלח
למטה מימין: תנאי האחסון הממושך מאחורי הספה בסלון.
למטה משמאל: שלושה כלים לאחר תהליך של שנה. התבוננות בנשמים מסוג S מראה על קיום לחץ חיובי בכלים, עדות לתפקוד נכון של המערכת הרציפה לפינוי גזי ההתססה וכן להמשך תהליך ההתססה. כלומר, תהליך ההתססה ממשיך כל עוד קיימים סוכרים
