נוזל ההתססה הפך רירי? הנה מה שקורה בצנצנת

חיכיתם בסבלנות שבועיים או שלושה, מבחוץ הכל נראה נפלא, פתחתם בהתרגשות את הצנצנת, ומצאתם נוזל התססה רירי ומוזר. אתם תוהים מה קרה? האם אפשר לאכול את זה?

מה גורם לזה

חיידקי חומצה לקטית מסוימים, בשלב המוקדם של התסיסה, מפרישים פולימרים ארוכים של סוכר לתוך הנוזל. אלה מולקולות גדולות שמסמיכות את הנוזל ונותנות לו את המרקם הרירי. החיידקים האלה הם ממגוון החיידקים הלקטים הקיימים על הירקות ובאויר, אך זקוקים לתנאים מיוחדים כדי לשגשג ולייצר את אותם פולימרים.

תנאי ראשון הוא נוכחות של סוכרוז – סוג הסוכר המוכר לנו מסוכר לבן, אשר מופק מקנה סוכר או מסלק סוכר. לרוב בפירות ובירקות יש כמויות מעטות של סוכרוז וכמויות גדולות של גלוקוז ופרוקטוז, אך כדי לייצר את אותם פולימרים יש צורך בסוכרוז. התנאי השני – חומציות נמוכה. אותם חיידקים המייצרים את הפולימרים משגשגים בחומציות נמוכה, וכשתהליך ההתססה נמשך והחומציות יורדת, הם מפסיקים לייצר, אך מה שנוצר, נשאר. מתקדמת, הייצור נעצר. אבל מה שכבר נוצר נשאר בנוזל.

שני מקרים מהסדנאות והסברים

מקרה ראשון: עגבניות ירוקות

בסדנה אחת, המשתתפים הכינו עגבניות ירוקות אשר נקטפו מגן ירק סמוך, עם מי מלח כך שריכוז המלח הסופי היה 2% על המסה הכוללת. ההתססה התקיימה בצנצנות רגילות. לאחר כשבועיים, כאשר פתחו את הצנצנות, הופיע המרקם הרירי, אך הטעם היה מדהים. התופעה חזרה על עצמה מספר פעמים, גם בהכנה שלנו שלא במסגרת סדנה.

למה דווקא זה קרה בעגבניות ירוקות? מכיוון שהן עשירות בסוכרוז. בעגבנייה בשלה, תהליך ההבשלה שובר את הסוכרוז לגלוקוז ופרוקטוז. בעגבנייה ירוקה, ההמרה הזו עדיין לא קרתה, וכ-15 עד 40 אחוז מהסוכרים שלה הם עדיין סוכרוז שלם, לעומת פחות מ-5 אחוז בעגבנייה אדומה בשלה. זה בדיוק הסוכר שהחיידקים האחראים לתופעה צריכים. כשהוא זמין בכמות גדולה, הסיכוי לנוזל רירי עולה משמעותית.

כדי למנוע זאת, העלנו את אחוז המלח מ-2.5% והתופעה פסקה.

מקרה שני: מנת המלפפונים המשותפת

בסדנה אחרת התססנו מלפפונים, בכלי ההתססה שלנו הכוללים נשם, וכל אחד הוסיף מלח כך שאחוז המלח היה כ-2% אצל מרבית המשתתפים. לאחר כשבועיים או שלושה המשתתפים החלו לפתוח את הצנצנות ולדווח על נוזל רירי. כולם השתמשו במלפפונים מאותה מנת אספקה שהגיעה לסדנה.

אנו משערים: הקהילה המיקרוביאלית על פני הירק משתנה בין מנה למנה. תנאי השדה, מי ההשקיה, אחסון לפני ההגעה למטבח – כל אלה משפיעים. ככל הנראה הזמנת המלפפונים של אותה סדנה כללה אוכלוסייה גבוהה במיוחד של הזן שמייצר את הריר, והספיק להתרבות ולייצר מספיק פולימרים לפני העליה בחומציות. בכל שנות הפעילות של האקדמיה, בסדנאות ובהכנה אישית, לא נתקלנו בתופעה הזו, לכן ההמלצה שלנו בהתססת מלפפונים, להמשיך להשתמש ב-2% ולא להעלות את האחוז, כי הסיכוי לנוזל רירי קטן מאוד.

האם זה בטוח לאכילה?

הנוזל הרירי עצמו לא מעלה ולא מוריד מבחינת בטיחות. זה רק עניין של מרקם. השאלה שצריך לשאול היא בדיוק אותה שאלה שצריך לשאול על כל צנצנת מותססת, עם נוזל התססה רירי או מימי: האם ה-pH ירד מתחת ל-4.0?

זה הסטנדרט הכללי לבטיחות של התססת ירקות. מתחת ל-4.0, פתוגנים מסוכנים לא יכולים לגדול. אם ההתססה לא ירדה מתחת ל-4.0, צריך להבין למה ההתססה לא התקדמה. אך זה כבר נושא לפוסט אחר. אם אין לכם מד חומציות, זה בסדר. כל עוד הטעם טוב, אין סימני עובש, אז אפשר לאכול.

מקורות

Korakli, M., Vogel, R.F. (2006). Structure/function relationship of homopolysaccharide producing glycansucrases and therapeutic potential of their synthesised glycans. Applied Microbiology and Biotechnology, 71(6), 790–803. PubMed