קוואס סלק: משקה פרוביוטי מותסס בהכנה ביתית

היסטוריה ורקע

קוואס (Kvass) הוא משקה מותסס מסורתי שמקורו במזרח אירופה וברוסיה. המילה מגיעה מהשפה הסלאבית העתיקה ומשמעותה “משקה חמוץ”. במשך מאות שנים שימש הקוואס כמשקה יומיומי, בתקופה שבה מזון מותסס היה דרך טבעית לשמר את הקציר ולהפיק ממנו ערך לאורך זמן. בדרך כלל הוא יוצר מלחם שיפון שעבר התססה, אך במרוצת הזמן נוצרו גרסאות רבות, וביניהן זו העשויה מסלק.

קוואס סלק מוכר בעיקר ברוסיה, אוקראינה, פולין וליטא, ונחשב שם למשקה ביתי בסיסי. הצבע האדום העמוק שלו מגיע מהבטלאינים, קבוצת פיגמנטים שהסלק עשיר בהם במיוחד, ושהם גם נוגדי חמצון.

למה שותים את הנוזל ולא אוכלים את הסלק

בקוואס אנחנו מתססים את הסלק עם קליפתו אך שותים רק את הנוזל שנוצר בתהליך ההתססה. הנוזל של ההתססה נושא את החלקים המסיסים במים של הסלק ושל תוצרי ההתססה: את חומצות ההתססה שנוצרו (בעיקר חומצה לקטית), את חיידקי חומצת החלב החיים, ואת הרכיבים מסיסי המים שיצאו מהסלק אל המים, כולל חלק מהבטלאינים. מה שנשאר בירק הוא בעיקר הסיבים התזונתיים, שאינם מסיסים ולכן אינם עוברים למשקה בכמות משמעותית.

קוואס הוא דרך נעימה לצרוך את תוצרי ההתססה כאפריטיף או משקה מרענן באמצע היום, או כליווי לארוחה. נהוג לנצל את הסלק שנותר לסבב התססה נוסף או להכנת מרק, כפי שנראה בהמשך.

האם קוואס הוא באמת משקה פרוביוטי

המונח “פרוביוטי” נעשה שכיח, וכדאי לדייק בו. קוואס סלק ביתי מכיל חיידקי חומצת חלב חיים ואת התוצרים שהם ייצרו במהלך ההתססה. במובן הזה הוא מזון מותסס חי, בדומה לכרוב כבוש או למלפפון חמוץ בהתססה טבעית. עם זאת, בניגוד לתוסף פרוביוטי מסחרי, קוואס ביתי אינו מכיל זן מוגדר בכמות מדודה ומתוקננת. הוא נושא קהילה מגוונת של חיידקים שהרכבה משתנה בהתאם לחומר הגלם, לטמפרטורה ולזמן.

כוחו של מזון מותסס אינו נשען רק על החיידקים עצמם, אלא גם על מה שהם הותירו אחריהם בנוזל. וכאן נכנס לתמונה זמן ההתססה.

למה זמן ההתססה משנה: הפוסטביוטיקה

כשמדברים על מזון מותסס, נהוג להתמקד בחיידקים החיים. אבל חלק ניכר מהערך נוצר דווקא מהתוצרים שהחיידקים מייצרים במהלך שבועות של פעילות מטבולית. תוצרים אלה מכונים פוסטביוטיקה, והם כוללים בין היתר חומצות אורגניות (כמו חומצה לקטית וחומצה אצטית), בקטריוצינים, פפטידים ביו־אקטיביים ואקסופוליסכרידים.

הנקודה המרכזית פשוטה: הפוסטביוטיקה אינה קיימת מראש בירק, אלא מצטברת בנוזל ככל שההתססה נמשכת. ככל שהחיידקים פועלים לאורך זמן, כך מתעשר מאגר התוצרים שהם מותירים אחריהם, החומציות עולה, והמשקה נעשה יציב יותר. זו הסיבה שקוואס שהותסס זמן ארוך יותר יהיה בדרך כלל חמצמץ יותר, בעל טעם עמוק יותר ובעל אופי מגובש יותר.

חשוב לומר זאת בזהירות: אין כאן נוסחה מדויקת של “פי שתיים זמן שווה פי שתיים תוצרים”. קצב ההצטברות מושפע מהטמפרטורה, מכמות המלח ומחומר הגלם, ויש גם גבול מעשי שבו הטעם נעשה חמוץ מדי לטעמם של רבים. אבל הכיוון ברור: זמן הוא חלק מהותי מהתהליך, לא רק המתנה. מי שרוצה להעמיק בהיבט הזה מוזמן לקרוא את המאמר שלנו על פוסטביוטיקה ומזון מותסס.

הערך של התססה עם הקליפה והשורש

נטייה טבעית היא לקלף את הסלק לפני ההתססה, אך דווקא הקליפה והשכבה שמתחתיה טומנות בחובן יתרון. באזור זה מרוכזים חלק ניכר מהתרכובות הפנוליות של הסלק, ובנוסף שוכנת שם אוכלוסיית החיידקים הטבעית שעל פני הירק, אותה אוכלוסייה שמניעה את ההתססה מלכתחילה.

שמירה על הקליפה יכולה אפוא לתרום לאוכלוסיית פתיחה עשירה יותר ולכניסת יותר מהרכיבים הללו אל הנוזל. לשם כך אנחנו מעדיפים להשתמש בסלק אורגני ולשטוף אותו היטב. הכנת קוואס היא אחת הדרכים הפשוטות להוציא מהסלק את המיטב.

מתכון לקוואס סלק

קוואס סלק נוצר מהתססה לקטית של סלק עם מים. ההבדל העיקרי מירקות מותססים אחרים הוא בכמות המים, ובכך שאנחנו מעוניינים בנוזל ולא בירק עצמו. ההתססה מתקיימת בנוכחות מלח, וכדי שהמשקה לא יהיה מלוח מדי נרצה להשתמש בכמות מתונה של מלח. לשם כך יש חשיבות להשתמש בכלי המסוגל לייצר סביבה אנאירובית, שמאפשרת כמויות מלח מתונות תוך שמירה על התססה בטוחה.

מצרכים וציוד

• סלקים חתוכים לקוביות. רצוי להשתמש בסלק אורגני ולחתוך אותו עם הקליפה, כדי לקבל ערכים תזונתיים מקסימליים ואוכלוסיית פתיחה עשירה יותר.
• מלח גס
• מים. אפשר מי ברז, אך עדיף להשאיר אותם בצנצנת פתוחה כשעתיים כדי שהכלור יתאדה.
• צנצנת התססה עם מכסה נשם, המאפשרת סביבה אנאירובית.

אופן ההכנה

1. מניחים את צנצנת ההתססה הריקה על המשקל ומאפסים אותו.
2. מכניסים את קוביות הסלק לצנצנת עד לחצי הגובה, וממלאים מים תוך השארת רווח של 3 עד 4 ס”מ להתפשטות.
3. אם הזזנו את הצנצנת מהמשקל, מחזירים ושוקלים. אחרת, פשוט מסתכלים על המספר שהתקבל. זהו המשקל נטו של הסלק והמים יחד.
4. שופכים מעט מים מהצנצנת לתוך כוס, ומוסיפים מלח לפי החישוב: על כל 100 גרם משקל נטו מוסיפים 1.5 גרם מלח. מערבבים היטב עד שהמלח נמס לגמרי (אפשר לחמם מעט את המים כדי להאיץ), ומחזירים את מי המלח לצנצנת.
5. סוגרים את המכסה עם הנשם, ומוודאים אטימה טובה.
6. מתסיסים כשבועיים בטמפרטורת החדר. מי שמעדיף טעם חמצמץ ורך יותר יכול לסנן כבר אחרי כשבוע, ומי שמחפש עומק וחמיצות בולטת יכול להמתין מעט יותר.
7. בסיום מסננים את הנוזל ומעבירים לבקבוק זכוכית סגור. אם הבקבוק מלא עד הסוף וללא כניסת אוויר, ניתן לשמור מחוץ למקרר. מרגע הפתיחה יש לשמור בקירור.
8. את הסלק שנותר מחזירים לצנצנת לסבב התססה נוסף, או מנצלים אותו להכנת מרק סלק, כדי לא לאבד את הסיבים שנותרו בו.

טיפים ומה לצפות לו

• הסוכרים הטבעיים של הסלק הופכים את ההתססה למהירה ולעיתים מבעבעת יותר מזו של כרוב. בעבוע עדין ועננה בנוזל הם סימנים טובים לכך שההתססה מתקדמת.
• בקיץ ההתססה מהירה יותר, ובחורף היא אורכת מעט יותר זמן.
• אם אתם חדשים במשקאות מותססים, כדאי להתחיל מכמות קטנה ולהתרגל בהדרגה.

סיכום

קוואס סלק הוא לא רק משקה חמצמץ ומרענן, אלא הדגמה יפה של מה שמתרחש בהתססה. אנחנו מתססים ירק, אך שותים את הנוזל שנושא את תוצרי התהליך: חיידקים חיים, חומצות והתרכובות שהצטברו לאורך זמן. הצבע האדום, החמיצות העדינה והעומק שנבנה עם הימים הופכים אותו למשקה נגיש להכנה ביתית, שממחיש כיצד שיטות עתיקות של שימור מזון ממשיכות ללוות אותנו גם היום.