טמפה: הפטרייה הקטנה שהופכת סויה לסופרפוד

הטמפה הינו מזון מותסס בו פטרייה מיקרוסקופית גדלה על ובתוך גרגרי סויה (או קטניה אחרת) מבושלים, שוזרת אותם יחד ברשת של חוטי פטרייה דקיקים הנקראים מייסיליום, ובמהלך הזה משדרגת את הערכים התזונתיים של הקטניה, והופכת את אוסף הפולים הבודדים למקשה אחת, אותה ניתן לחתוך לפרוסות או קוביות ולבשל.

מה קורה שם בדיוק?

בשונה ממזונות מותססים כמו כרוב כבוש, יוגורט וכדומה, המותססים ע”י חיידקים לקטיים, הטמפה מותסס על ידי זן פטריה בשם Rhizopus oligosporus. הפטריה הזו מזכירה עובש במראה שלה, אך לא רק שאינה מזיקה, היא עושה פלאים! פטריית הריזופוס גדלה על פני הגרגרים, חודרת לתוכם, עוטפת אותם ברשת צפופה של חוטי פטרייה (מייסיליום), ומפרישה אנזימים שמשדרגים את ההרכב הכימי של הקטניה מבפנים.

מה בדיוק משתנה? הנה הנקודות המרכזיות:

• עיכול חלבון: אנזימי פרוטאז שמפרישה הפטרייה מפרקים את החלבונים לפפטידים קצרים וחומצות אמינו חופשיות, אותם הגוף יכול לנצל ביעילות גדולה בהרבה. כלומר, היא לוקחת חלבון קיים, ומשבחת אותו.
• חומצה פיטית: קטניות מכילות חומצה פיטית, שנקשרת לאבץ, לברזל ולסידן ומונעת את ספיגתם. תסיסת הטמפה מפחיתה את רמת החומצה הפיטית ב-33% עד 65%!
• אוליגוסכרידים: הרפינוז והסטכיוז, שאחראים לחלק ניכר מהגזים שקטניות מבושלת גורמות, מפורקים על ידי האנזים alpha-galactosidase. התוצאה: קטניה קלה בהרבה לעיכול.
• שומנים: ליפאז שמפרישה הפטרייה מפרק חלק מהשומנים הרב-בלתי-רוויים, מה שנותן לטמפה את הארומה האדמתית האופיינית לו.

בקצרה: כשקטניה הופכת לטמפה, היא משתדרגת: ספיגת חלבון גבוהה יותר, ספיגת אבץ ברזל וסידן טובה יותר, ופחות גזים!

איך הכל התחיל? קצת היסטוריה

מקורו של הטמפה באי ג’אווה אשר באינדונזיה, שם הוא מיוצר ונאכל כבר מאות שנים. אף אחד לא יודע בדיוק מתי התגלה. ככל הנראה מדובר בגילוי מקרי, כמו רוב הגילויים הגדולים בהיסטוריה של המזון: סויה מבושלת שנשמרה בתנאים שאיפשרו לפטריה מקומית לצמוח עליה, ומישהו העז לאכול את התוצאה.

המסורת הקלאסית השתמשה בעלי בננה כחומר אריזה. על עלים אלו גדל הרזיפוס באופן טבעי, ובעצם ה”אריזה” הייתה גם ה”סטרטר” הספונטני. הסויה המבושלת הייתה נארזת בין העלים, ועם חום הסביבה הטרופית, הפטריה שגשגה, התפשטה לפולי הסויה ויצרה את הטמפה.

איך משיגים סטרטר לטמפה בארץ?

יש שתי דרכים לקבל סטרטר לטמפה, וכדאי להתחיל מהראשונה כשמתחילים:

קנייה מוכנה

סטרטרים מסחריים לטמפה זמינים ברשת, ומגיעים בדרך כלל כאבקה יבשה שמכילה נבגים של Rhizopus oligosporus מעורבבות עם חומר נשא כמו קמח אורז או טפיוקה. הן יציבות לאחסון ונותנות תוצאות עקביות. זו הבחירה הנכונה למי שמתחיל. ניתן לרכוש ישירות מאינדונזיה, יש לנו ניסיון טוב עם Rapmira.com.

הכנת סטרטר עצמי

אפשר להכין סטרטר ביתי מטמפה מסחרי טרי ולא מפוסטר. הפרטים המלאים מופיעים בסוף המאמר.

מה הופך את הסויה לבסיס המושלם לגידול הפטרייה

הסויה הפכה לבסיס הקלאסי לטמפה מסיבות ביולוגיות ברורות:

• היא קטניה נפוצה באינדונזיה
• חלבון גבוה (36-40% ממשקל יבש): אנזימי הפרוטאז של הפטרייה עובדים כאן לעומס, ומייצרים כמות גדולה של חומצות אמינו חופשיות ופפטידים.
• שומן גבוה יחסית (18-22%): ייחודי לסויה בהשוואה לקטניות אחרות. השומן הוא הסובסטרט ללופאז, שמייצר את הארומה האדמתית האופיינית. רוב הקטניות האחרות מכילות רק 2-6% שומן.
• גודל אחיד של הגרגר: גדול מספיק לתת לפטרייה מרחב לחדור, ואחיד מספיק לתוצאות עקביות.

מתכון להכנת טמפה סויה

מצורף וידאו של הכנת טמפה בדרך האינדוניזית, כולל מתקן לשמירת טמפרטורה שהבחור הזה בנה. הוא אמנם עושה כמויות גדולות, אבל שווה לצפות. לאחר הוידאו כתובות הוראות להכנה ביתית באופן כפי שאנחנו מכינים באקדמיה למזונות מותססים.

מרכיבים

• 500 גרם סויה יבשה
• 1 כפית סטרטר לטמפה (כ-5 גרם אבקה)

שלב 1: השרייה וחשיבותה

השרו את פולי הסויה 12-24 שעות בטמפרטורת חדר. ההשרייה עושה שני דברים חשובים:

הדבר הראשון הוא קיצור זמן הבישול והפעלת תהליכי נביטה המשפרים את הערך התזונתי. הדבר השני, שפחות מוכר, קשור לבטיחות הטמפה. על קליפות פולי הסויה חיים חיידקי חומצת חלב טבעיים. במהלך 12-24 שעות ההשרייה, החיידקים האלה מתסיסים סוכרים במי ההשרייה ומחמיצים אותם בהדרגה עד ל-pH של בין 4.5 ל-5.0. חומציות זו מקשה מאוד על חיידקים לא רצויים לשגשג בשלבים המוקדמים של הכנת הטמפה.

אחרי ההשרייה, שפשפו את הפולים בין הידיים כדי לפצל את פולי הסויה (כל פול בנוי מ-2 חלקים מחוברים) ולהפריד את הקליפות. הקליפות מפריעות לפטריה לחדור לגרגר, והפיצול מאפשר להקטין את גודל הקטניה ולאפשר חדירה קלה יותר של הפטריה. נסו להוציא את מרבית הקליפות.

ההשריה חשובה לכל הקטניות האחרות: חומוס, עדשים, שעועית שחורה. הפרדת הקליפה חשובה בחומוס.

שלב 2: בישול

בשלו את הפולים 45-60 דקות בסיר רגיל, או 18-20 דקות בסיר לחץ (סופרים את הזמן מהרגע שהלחץ נבנה. אחרי 20 דק’ מכבים את האש ונותנים ללחץ לרדת עד שהניתן לפתוח את הסיר בצורה בטוחה. אל תאיצו את שחרור הגזים). הפולים מוכנים כשהם נכנעים לחיצה בין אגודל ואצבע ומתפצלים בקלות, נמעכים קלות, אבל לא מתפוררים. בישול יתר יוצר מבנה שמקשה על הפטריה לחדור לתוכה – רווחי האוויר בין פולי הסויה הכרחיים.

שלב 3: ייבוש

כדי למנוע התפתחות של מיקרואורגניזמים לא רצויים, על פולי הסויה להיות יבשים למדי, קצת דביקים. כדי לעשות זאת, מיד לאחר שהפולים מוכנים, ועדיין רותחים, סננו אותם, שימו מגבת על תבנית אפיה ופזרו את הפולים המבושלים ללא המים באופן שווה על כל התבנית. ערבבו מדי פעם, ולאחר כ-10-20 דק’ הם יתייבשו מספיק. אפשר לשים מאוורר בימים קרים.

שלב 4: על החומץ, אגדה עממית נפוצה

הרבה מתכונים המסתובבים ברשת מציעים להוסיף כף חומץ לבן לפולים לפני הוספת הסטרטר. הוספת חומץ לא מופיעה באופן ההכנה המסורתי, וככל הנראה מדובר בנוהג שהתפשט בקהילות התססה ביתית ללא בסיס מדעי של ממש.

הבעיה היא שכדי לעצור חיידקים לא רצויים באמת, צריך להגיע ל-pH מתחת ל-4.85 ולשמור עליו לאורך זמן. כף חומץ מהולה לתוך 500 גרם פולים מבושלים, שמכילים כמות גדולה של חלבון שמנטרל חומצה, לא מגיעה לשם. ההשרייה הארוכה, לעומת זאת, כן.

כף אחת של חומץ לא מזיקה ולא עוזרת מהותית. אפשר להוסיף אם זה מרגיש נכון, אבל לא לסמוך עליה כאמצעי בטיחות, ובוודאי לא כתחליף לשעות השרייה מספיקות.

שלב 5: קירור ופיזור הסטרטר

ודאו שהפולים התקררו לטמפרטורה מתחת ל-35°C לפני הוספת הסטרטר. חום גבוה יותר הורג את הנבגים. פזרו כפית של סטרטר על הפולים וערבבו היטב ובצורה יסודית, מכיוון שחלוקה לא אחידה של הסטרטר תיצור טמפה לא אחידה.

שלב 6: אריזה, אוויר וטמפרטורה

פטריית ה-Rhizopus oligosporus חייבת חמצן, וזו הסיבה הנפוצה ביותר לכישלון בהכנה ביתית.

באינדונזיה המסורתית, האריזה הקלאסית הייתה עלי בננה. הם מאפשרים כניסת אוויר דרך המבנה הסיבי שלהם, עוטפים את הפולים בלחות, וטמפרטורת הסביבה הטרופית של 28-32°C מספקת בדיוק את מה שהפטרייה צריכה. שיטה מושלמת, בתנאי שאתם גרים באי ג’אווה.

האלטרנטיבות המעשיות היום:

• שקית פלסטיק מחוררת: השיטה הנפוצה ביותר היום, כולל בייצור מסחרי. חורים בקוטר 2-3 מ”מ, בריווח של סנטימטר. פשוטה, זולה, עובדת היטב.
• קופסת פלסטיק מחוררת: מכסה מוזזת או קופסה עם חורים. שולטת טוב יותר בלחות, קלה לניקוי ולשימוש חוזר.
• רשת אידוי: מאפשרת זרימת אוויר מרבית מכל הכיוונים. פחות שליטה בלחות, אבל מצוינת לסביבה לחה ממילא.
• תבנית פתוחה (כמו פיירקס): כשמניחים את הפולים בתבנית פתוחה, האוויר מגיע מלמעלה אבל לא מלמטה ומהצדדים. הפתרון: הופכים את עוגת הטמפה אחרי שהפטריה נתפסה בצורה מספקת כדי שהעוגה לא תתפרק, בדרך כלל אחרי 18-20 שעות, כדי שהחלק התחתון יקבל גם הוא חשיפה לאוויר. שיטה זו עשויה להאריך את זמן התסיסה הכולל ב-6-10 שעות, אבל מאפשרת טמפה ללא שימוש בפלסטיק וכן יצירת צורה סימטרית.

עומק הפולים בכל שיטה: לא יותר מ-4-5 ס”מ. יותר מכך, בעומק הטמפה יצטבר חום שלא יצליח להתפזר, ויהרוג את הפטריה בחלקים הללו.

לגבי הטמפרטורה, המטרה היא 30-32°C. הפטרייה יכולה לגדול גם מהר יותר בחום גבוה יותר, אבל התסיסה עצמה מייצרת חום, ואם הכלי מתחמם מעל 40°C הפטרייה מפסיקה לצמוח לגמרי. כמה אפשרויות מעשיות:

• ימים חמים בישראל: בקיץ, שמירה בחוץ בצל יכולה לספק את הטמפרטורה הנדרשת ממש בלי מאמץ.
• קופסת התססה ייעודית: אפשר לקנות או לבנות קופסה עם נורת חימום ותרמוסטט פשוט. שיטה אמינה ולא יקרה.
• מכונת יוגורט: אם יש לכם אחת, תבדקו שהיא מגיעה ל-30°C בערך. רוב הדגמים עובדים מצוין.
• סיר אינסטנט פוט: מצב “יוגורט LOW” מגיע לכ-30°C, שזה בדיוק מה שאנחנו צריכים.

לאחר 24 שעות תראו שכבה לבנה המכסה 60-80% מהשטח. לאחר 30-36 שעות הטמפה מכוסה לבן, קשה, ומוכן. אם מתחילות להופיע נקודות אפורות-שחורות, זה סימן להתססת יתר – הפסיקו מיד את ההתססה והכניסו למקרר. ניתן לאכול אך בפעם הבאה כדאי פחות, כי הטעם פחות טעים.

הערת בטיחות חשובה: יש חשיבות לבשל את הטמפה ולא לאכול אותה חיה.

חלופות לסויה: חומוס, שעועית שחורה, עדשים

פטריית ה-Rhizopus oligosporus לא מוגבלת לסויה. היא מסוגלת להתפתח במגוון רחב של קטניות ואפילו כוסמת, אבל לכל קטניה יש את האתגרים שלה:

חומוס

הבחירה המעשית הנפוצה ביותר כחלופה לסויה. חלבון גבוה (20-25%), ארומה עדינה ונעימה שמוצאת חן גם אצל אנשים שלא מתחברים לארומה האדמתית של הסויה. הסיכון העיקרי הוא בישול חלקי שמשאיר מרקם קשה מדי. צריך לוודא שהחומוס מבושל עד שהוא נכנע ללחיצה אבל לא מתפרק מעצמו. חומוס שלא בושל מספיק יצור טמפה שאינה מחזיקה. השרייה של 12-24 שעות לפני הבישול חשובה כאן בדיוק כמו בסויה.

שעועית שחורה ואדומה

תוצאה מצוינת מבחינת טעם, עם ארומה עשירה שחלק מהאנשים מעדיפים על סויה. שני דגשים חשובים: ראשית, שעועית שחורה חייבת בישול מלא בטמפרטורה גבוהה בגלל חלבון מסוג לקטין שנקרא PHA שיכול לגרום להרעלת מזון. בישול ברתיחה (או סיר לחץ) מנטרל את החלבון לחלוטין (לעומת בישול איטי ללא רתיחה). שנית, הקליפה של השעועית מכילה טאנינים שמפריעים לפטריה. הסרה מוקפדת של קליפות היא קריטית לתוצאה טובה. גם כאן, השרייה ארוכה לפני הבישול היא חלק בלתי נפרד מהתהליך.

עדשים

עדשים מייצרות טמפה טוב מאוד, במיוחד עדשים אדומות. זמן ההכנה קצת יותר מסויה, לפעמים כבר תוך 24-28 שעות. הסיכון: בישול יתר גורם לקריסת המבנה והן הופכות לדייסה שלא נותנת לפטרייה שטח מאוורר לגדול. עדשים לא צריכות השרייה ארוכה כמו סויה, אבל שעה-שעתיים של השרייה לפני הבישול עדיין תורמות לחמיצות עדינה שמסייעת לתהליך..

איך מכינים סטרטר לטמפה בבית

אם כבר הכנתם טמפה מוצלח, אפשר לגדל ממנו את הסטרטר לסבב הבא. הנה התהליך:

חומר מוצא: טמפה טרי לא מפוסטר

קנו טמפה מסחרי טרי ולא מפוסטר, וודאו שהוא לבן בלי כתמים ורודים, כתומים, או צהובים.

שלב 1: פיתוח נבגים

הניחו את הטמפה על משטח מחורר עם מחזור אוויר בטמפרטורה של 30-32°C. תוך 24-48 שעות השכבה הלבנה תהפוך אפורה-שחורה, אלו הנבגים אותם אנחנו מחפשים. יכול להיות שיהיה ריח אמוניה עדין. בכל מקרה, אל תחכו יותר ל-72 שעות.

שלב 2: פרוסה וייבוש

פרסו את הטמפה עם הנבגים לפרוסות של 3-5 מ”מ. ייבשו ב-30-35°C עד שהפרוסות קשות לחלוטין ושבריריות, בדרך כלל 12-24 שעות. אל תחרגו מ-40°C, חום גבוה יותר פוגע בפטריה.

שלב 3: טחינה וחיבור לחומר נשא

טחנו את הפרוסות היבשות לאבקה דקה במטחנת תבלינים נקייה ויבשה או בלנדר חזק. ערבבו את האבקה עם חומר נשא יבש לחלוטין (קמח אורז, עמילן תפוחי אדמה, או קמח טפיוקה) ביחס של 1:10 אבקה לחומר נשא.

שלב 4: אחסון

• בקירור 4°C : כשנה ללא ירידה משמעותית ביכולת
• בהקפאה 18°C-: ניתן לשמור למספר שנים.

נקודה חשובה: כל מחזור של הכנת נבגים וייבוש חושף את הסטרטר לזיהומים מהסביבה שמצטברים עם הזמן. כל פעם שמשהו נראה לא תקין בטמפה שלכם (כתמים צבעוניים, ריח חריג, או כיסוי חלקי) חזרו לסטרטר מסחרי והתחילו מחדש.

---

המידע במאמר זה מבוסס על ספרות מדעית מתחום מיקרוביולוגיה של מזון. כל הטענות הכמותיות מבוססות על ערכים מקובלים בספרות. הפניות יתווספו בהמשך.