חוסרום: איך מכינים ענבי בוסר מותססים בבית

במהלך יולי הגפנים מתחילות להיות כבדות ממשקל האשכולות המתעבים מיום ליום, אך לרוב עדיין ירוקים, קשים וחמוצים. זה בדיוק הרגע להכין חוסרום: מיץ ענבי בוסר מותססים שמוכר היטב במטבחים של המזרח התיכון, והיה חומץ הבית של האזור עוד לפני שהלימון הפך לנפוץ.

למה דווקא ענב בוסר מתאים כל כך להתססה

ההבדל בין ענב בוסר לענב בשל הוא לא ברמת החומציות והסוכר: ככל שהענב מבשיל הוא צובר סוכר, ובמקביל החומציות הטבעית שלו יורדת. ענב בוסר כולל מעט מאוד סוכר, וחמיצות גבוהה. זו בדיוק הסביבה שבה חיידקי חומצת החלב אוהבים לפעול. ההתססה מוסיפה על החומציות הקיימת עוד שכבת טעם חמוץ, עמוק יותר ומורכב יותר, וכך נוצר הטעם הייחודי שמזהים בחוסרום.

איפה מוצאים ענבי בוסר

אם יש לכם גפן בחצר או אצל שכנים, זה הזמן לצאת ולבדוק אותה. ניתן למצוא גם בבוסתנים וליד מעיינות. ענבי בוסר מתאימים להתססה כל עוד הם קשים, והזמן הטוב ביותר זה כשהצבע החל להשתנות מירוק כהה לירוק בהיר יותר. גפנים רבות עמוסות בעודף אשכולות בשלב הזה של הקיץ, ודילול חלק מהם דווקא מיטיב עם הגפן ועם שאר הפירות שיישארו להבשיל, כך שקטיף לחוסרום הוא גם הזדמנות טובה לעזור לגפן להתרכז בפחות אשכולות, ולדאוג שיהיו גדולים ואיכותיים יותר.

איך מכינים חוסרום בבית

השיטה פשוטה ומבוססת על אותם עקרונות שמלווים כל התססה במי מלח. אפשר להשאיר את הענבים על גבעולי האשכול או להפריד אותם, לפי הנוחות.

1. קוטפים ענבי בוסר קשים וירוקים, אפשר להשאיר אותם על ענפי האשכול.
2. שוטפים להורדת אבק.
3. מניחים צנצנת ריקה על משקל ומאפסים אותו.
4. מכניסים לצנצנת את הענבים והמים עד לכיסוי מלא, ושוקלים את התוצאה.
5. מחשבים 2% מלח מהמשקל הכולל שהתקבל. לדוגמה, אם המשקל הוא קילוגרם, שמים 20 גרם מלח, בערך שתי כפיות.
6. מוסיפים את המלח לצנצנת וסוגרים היטב. או עדיף, מוציאים כוס מים אחרי ששקלנו, מוסיפים את המלח, מחממים כדי שימס, מקררים ומחזירים לצנצנת. ככה נדע שהמלח נמס והגיע לכל הצנצנת. אם לא המסנו את המלח, כדאי לנער מדי פעם במהלך היומיים הראשונים כדי לעזור למלח להתמוסס.

כמו בכל התססה בשיטת מי המלח, חשוב לוודא שהענבים נשארים מתחת לפני הנוזל לאורך כל התהליך, כדי למנוע התפתחות שמרים ועובשים. אחרי כמה ימים תתחיל להיווצר בועות עדינות, סימן לתסיסה פעילה. מה שמתקבל בסוף הוא גרגרים חמוצים ופריכים, עם אופי חד ומרענן.

מה עושים עם החוסרום המוכן

אפשר לאכול את הגרגרים כמו שהם, כתוספת חמוצה וכיפית לצד ארוחה. אפשר לסחוט אותם ולקבל מיץ חמוץ ומרוכז שמחליף מצוין לימון או חומץ במטבח, בדיוק כמו שנהגו לעשות באזור לאורך דורות. ואפשר גם לחתוך את הגרגרים ולהוסיף אותם לסלט, או להשתמש בהם כתיבול חמוץ לצד מאכלים אחרים.

חוסרום הוא דוגמה נחמדה לכך שגם פירות מעולים להתססה לקטית, כל עוד הן בוסר. ניתן לעשות בצורה דומה גם תותי עץ, תמרים, פאפאיה ועוד, כל עוד הם בוסר.