עקרונות ההתססה הלקטית

תוכן העניינים

1. מבוא
2. התססה מנקודת מבט ביולוגית וביו-כימית

• פרו-ביוטיקה, פרה-ביוטיקה ושאר ירקות
• איך יוצרים מזונות המשלבים פרוביוטיקה ופרה-ביוטיקה?
• פרו-ביוטיקה, פרה-ביוטיקה ושאר ירקות
• איך יוצרים מזונות המשלבים פרוביוטיקה ופרה-ביוטיקה?

1. כיצד יוצרים מצב של העדר חמצן בכלי ההתססה?
2. כיצד מפנים את גזי ההתססה בכלי ההתססה השונים?

מבוא

מהי התססה לקטית?

משפחת Lactobacillaceae היא קבוצה מגוונת של חיידקים לקטיים, הידועה ביכולתה לפרק סוכרים ולהפיק חומצה לקטית בתהליכים טבעיים. חיידקים אלו אינם פתוגניים ומשחקים תפקיד מרכזי בתהליכי התססה ובשימור מזון.

התססה לקטית היא תהליך ביוכימי שבו חיידקים מפרקים סוכרים לחומצה לקטית ומטבוליטים נוספים. התהליך מתבצע בסביבה נטולת חמצן ומסייע לשימור המזון ולהשבחתו.

עובדות היסטוריות

1. שמירה על מזון: תהליכי התססה שימשו להארכת חיי המדף של ירקות ופירות לפני עידן הקירור.
2. תרומה בריאותית: בני אדם השתמשו במזונות מותססים הרבה לפני גילוי החיידקים, תוך הפקת יתרונות בריאותיים מוכחים.
3. שיפור הטעם: מזונות מותססים מעשירים את התפריט בטעמים ייחודיים כמו במלפפון חמוץ וגבינות בשלות.

התססה מנקודת מבט ביולוגית וביו-כימית

חיידקים לקטיים: עמוד התווך של ההתססה

משפחת Lactobacillaceae כוללת מעל 260 סוגים ומספר עצום של מינים. ייחודה טמון בכך שהיא לא כוללת חיידקים פתוגניים (נכון ל-2020).

שני סוגי החיידקים המרכזיים

1. חיידקים הומולקטיים (Homofermentative):
   מפרקים סוכר לחומצה לקטית ו-ATP (אנרגיה).
2. חיידקים התרולקטיים (Heterofermentative):
   מפרקים סוכר לחומצה לקטית, דו תחמוצת הפחמן ואתנול, לצד מטבוליטים נוספים.

חשיבותם הבריאותית של חיידקים לקטיים

חיידקים לקטיים משמשים במגוון תהליכים מטבוליים חיוניים, תורמים לבריאות מערכת העיכול, מחזקים את מערכת החיסון ומשפיעים לטובה על תפקוד הגוף.

פרו-ביוטיקה ופרה-ביוטיקה

• פרו-ביוטיקה: חיידקים המועילים לגוף, הנמצאים במזונות מותססים ובמערכות גוף שונות כגון יוגורט, קפיר וכרוב כבוש.
• פרה-ביוטיקה: רכיבי מזון המעודדים את צמיחתם של חיידקים פרוביוטיים, כמו שיבולת שועל, בננות ושום.

שילוב של מזונות פרו-ביוטיים ופרה-ביוטיים יכול להעשיר את התפריט ולשפר את הבריאות הכללית.

איך יוצרים מזונות המשלבים פרוביוטיקה ופרה-ביוטיקה?

כדי לשלב פרוביוטיקה ופרה-ביוטיקה במזונות, יש ליצור תנאים המאפשרים לחיידקים פרוביוטיים להתפתח ולייצר רכיבי מזון פרה-ביוטיים. התהליך מתחיל בבחירת חומרי גלם מתאימים וממשיך בשמירה על סביבה ביוכימית אופטימלית:

1. חומרי גלם מתאימים: ירקות טריים ועשירים בסיבים כמו כרוב, גזר ושום מהווים מצע אידיאלי.
2. תמיסת מי מלח: שימוש בתמיסה בריכוז מדויק מונע התפתחות של פתוגנים ומעודד את צמיחת החיידקים הלקטיים.
3. כלי התססה מתאים: כלי שמאפשר פינוי גזים ושומר על סביבה נטולת חמצן, כמו קדרת התססה או צנצנת עם נשם.
4. תהליך מבוקר: שמירה על טמפרטורה ותנאים מתאימים להתפתחות החיידקים לאורך זמן.

התוצאה היא מזון המכיל חיידקים פרוביוטיים פעילים וסיבים פרה-ביוטיים, המועילים לבריאות מערכת העיכול.

מה נדרש כדי ליצור התססה לקטית – Lactic acid fermentation?

בתהליך ההתססה מתקיימים בו זמנית מספר תהליכים הקשורים זה בזה: תהליך ביו-כימי בו החומציות הולכת ועולה ככל שהתהליך מתקדם (רמת ה-pH הולכת ויורדת), תהליך ביולוגי שבו תמהיל החיידקים משתנה בהתאם ל”שעון הביולוגי” ולשינויים בלחץ, בטמפרטורה וברמת החומציות, ותהליך תרמודינמי המושפע משינויים בטמפרטורה, בלחץ ובחשיפה לאור.

כדי להבטיח תהליך התססה לקטית מוצלח, יש להקפיד על מספר תנאים בסיסיים:

1. מזון המכיל סוכרים טבעיים: ירקות כמו כרוב, גזר או ירקות שורש עשירים בסוכרים הם בחירה אידיאלית.
2. כלי התססה מתאים: חשוב לבחור כלי שמאפשר יצירת סביבה נטולת חמצן, כמו קדרת התססה עם תעלת מים או צנצנת זכוכית עם נשם.
3. תמיסת מלח: יש להשתמש בתמיסת מלח בריכוז מתאים כדי לעודד את צמיחת החיידקים הלקטיים ולמנוע התפתחות של חיידקים פתוגניים.
4. פינוי גזים: חשוב לוודא שכלי ההתססה מאפשר שחרור בטוח של גזי התססה מבלי לאפשר חדירת חמצן.
5. טמפרטורה מבוקרת: שמירה על טמפרטורה יציבה, בדרך כלל בין 18-22 מעלות צלזיוס, היא קריטית לתהליך.

על ידי הקפדה על תנאים אלה, ניתן ליצור תהליך התססה לקטית איכותי המוביל למזון בריא, טעים ועמיד לאורך זמן.

כיצד יוצרים מצב של העדר חמצן בכלי ההתססה?

פינוי אוויר בשיטת “המיץ של עצמו”

במתודה זו, דוחסים את הירקות בתוך הכלי כדי להוציא בועות אוויר כלואות. הגזים הנוצרים בתהליך ההתססה (בעיקר CO₂) יוצרים שכבת גז שמפנה את החמצן מהכלי, וכך מבטיחים סביבה אנאירובית.

פינוי אוויר בשיטת מי מלח

בשיטה זו, הירקות מכוסים בתמיסת מי מלח. דחיסה עדינה וסיבוב הכלי בזווית מאפשרים לבועות האוויר להשתחרר. לאחר מכן ממלאים את הכלי בנוזל נוסף וסוגרים אותו.

כיצד מפנים את גזי ההתססה?

כלים רגילים

אבותינו נהגו לשחרר את הגזים ידנית על ידי פתיחת המכסה פעם ביום, אך שיטה זו עלולה לגרום לחדירת חמצן ולאובדן נוזלים. על כן, פתיחת המכסה צריכה להיעשות כך שתאפשר זרימה מאולצת ומאוד איטית וארוכה של גזים, ולא תאפשר כניסת חמצן לכלי. זהו תהליך המצריך עדינות וסבלנות רבה בשחרור המכסה.

קדרות התססה

קדרות התססה מצוידות בתעלת מים המשמשת כמנגנון סיפון. גזי ההתססה נפלטים דרך המים ללא חדירת חמצן. עם זאת, בשיטה זו תיתכן שאיבת מים מהתעלה ואולי אפילו שאיבת אוויר – נושא עליו תוכלו לקרוא עוד במאמרים שהקדשנו לנושא.

כלים ייעודיים

שימוש בהתקנים כמו:

• נשם: שתי מבחנות המחוברות זו לזו, המאפשרות פינוי גזים רציף.
• שסתום חד-כיווני: מנגנון המונע כניסת חמצן.
• פטמת סיליקון: נפתחת תחת לחץ גזים ונסגרת לאחר מכן.

כלים אלו מאפשרים תהליך אוטומטי ונקי ללא צורך בתחזוקה שוטפת.

סיכום: תהליך התססה נטול תקלות

תכנון נכון של כלי ההתססה והבנת המנגנונים הביולוגיים, הכימיים והתרמודינמיים מאפשרים תהליך מדויק ללא חדירת חמצן. בעזרת שיטות אלו, ניתן ליצור מזונות בריאים, טעימים ומזינים בבית, תוך שמירה על מסורת עתיקת יומין.