בעבר, לפני שהייתה לי הבנה של התהליכים הביולוגים של ההתססה, ולפני שהיו לי כלים שמאפשרים אטימות טובה, עשיתי מיני ממרחי שקדים. בהתחלה הניסיונות שלי הסתיימו בקלקול. ואז הגדלתי את אחוז המלח, וכך נוצר לי ממרח תוסס שלא התקלקל אבל היה מלוח מאוד. השלב הבא שלי היה להשתמש בממרח המלוח כסטרטר, וזה אכן עבד. הצלחתי ככה לייצר ממרח שקדים מותסס עם מליחות מתונה.
לאחרונה החלטתי לנסות שוב, והפעם עם זרעי חמניה. מכיוון שאני משתמש בכלי שאני יודע שהוא אטום, החלטתי להוריד את כמות המלח עד לרמה כזו שתרגיש לי נעים בפה עוד לפני ההתססה. בחרתי 1.2% מלח על המסה הכוללת של זרעי חמניה ומים.
הנה מה שעשיתי:
לקחתי 2 כוסות של זרעי חמניה בבלנדר, והוספתי כוס וחצי מים. ואז אט אט הוספתי עוד מים עד שקיבלתי ממרח אחיד ולא נוזלי מדי. אציין שאני משתמש בבלנדר חזק, בסגנון ויטהמיקס. אח”כ ראיתי מה הנפח של כל הממרח הזה, זה הגיע ל-1.5 ליטר, ולכן הוספתי 18 גר’ מלח. אציין שהנפח עולה במהלך הטחינה, מכיוון שבועות אוויר נכנסות פנימה, ולכן ייתכן שבפועל יש יותר מלח. אבל בכל מקרה, האינדיקציה שלי הייתה הטעם ולא האחוז המפורש.
לאחר יממה יכלתי לראות שינויים. הממרח הפך למעין מרקם של גבינת ריקוטה, ובתחתית הצטברו נוזלים. החלק העליון שינה מעט את צבעו, ככל הנראה התחמצנות ראשונית לפני שכל החמצן יצא החוצה מהכלי. לאחר יממה נוספת החלטתי לטעום, והייתי מרוצה מהתוצאה. העברתי את החלק המוצק יותר לצנצנת אחת, והחלק הנוזלי יותר, ערבבתי היטב עם מה שנשאר בכלי והעברתי לצנצנת אחרת, וזה שימש במעין רוטב יוגורט למאכלים שונים.
הטעם של זרעי החמניה לא תמיד ערב לכל חיך. יש לו איזו מרירות כזו, ולפעמים היא יותר גדולה. כנראה זה תלוי בסוג, במקור, ואולי בתנאי האיחסון.
הממרח נשמר במקרר ימים ארוכים בלי להתקלקל.
אפשר לעשות זאת עם אגוזי מלך, שקדים ואגוזי קשיו. כל אחד מהם נותן טעם אחר לגמרי, וניתן לעשות שילובים ביניהם.
מי שעובד עם קשיו, שימו לב שאמנם אפשר לקנות קשיו שבור במחירים אטרקטיביים, אך פעמים רבות הוא מגיע מחומצן (או זו ההבנה שלי). אפשר להרגיש את זה אחרי שאוכלים קצת, ומרגישים משהו לא נעים בגרון אחרי כמה דק’. אם הקשיו מחומצן, גם הממרח שלכם ישאיר את ההרגשה הלא נעימה הזו בגרון, כך שאני ממליץ לטעום ברצינות בחנות לפני שאתה קונים. מהניסיון שלי, רוב הקשיו שיצא לי לטעום היה מחומצן ברמה כזו או אחרת, ורק פעמים בודדים מצאתי קשיו לטעמי. יצא לי גם לטעום גבינת קשיו שמישהו הכין, והרגשתי את הטעם הזה שם ולא יכלתי לאכול את זה. אז קחו בחשבון.
גם אגוזי מלך קלופים יכולים להיות מחומצנים. לכן, שווה לטעום היטב גם כאן שהאגוז טעים לגם כפי שהוא לפני שאתם קונים. שימו לב לתחושות לוואי אחרי מספר שניות.
להלן תמונות מוורסיה נוספת, חצי קשיו וחצי שקדים קלופים (מקלפים אותם בקלות אחרי ששופכים עליהם מים רותחים ומחכים שיתקרר קצת). כ-300 גר’ קשיו ושקדים מושרים, 300 גר’ מים, 9 גר’ מלח (1.5%), טחינה טובה בבלנדר ולתוך כלי התססה עם נשם. תוך יממה בקיץ זה כבר היה נפלא, וללא טעם הלוואי של זרעי החמניה.
