איך מכינים כרוב כבוש פרוביוטי?
המדריך המעשי (והמדעי)
לכבישה מושלמת

המתכון שלנו לכרוב כבוש מעולה

חיתוך הכרוב:

בחרו כמות של כרוב המתאימה לגודל הצנצנת שברשותכם. לצנצנת של 580 מ”ל תצטרכו כרוב ששוקל בערך 750 גר’. חצו את הכרוב לחצי, קלפו שכבה חיצונית ושמרו בצד. הוציאו עם סכין את הלב של הכרוב (לא נשתמש בו עכשיו).

כשהכרוב מוכן לחיתוך, נפרוס דק עם סכין, מנדולינה 2 או 3 מ”מ או מעבד מזון (כמו מג’ימיקס) עם סכין 2 מ”מ. לא מומלץ להשתמש בבלנדר כי אז מקבלים עיסה. בהדרכת הוידאו תוכלו לראות כיצד אנחנו עושים זאת עם סכין ומנדולינה. 

שקילה והמלחה:

החיידקים הלקטיים שלנו משגשגים יופי עם מלח, אבל אחרים, לא רצויים, פחות. לכן, כדי שההתססה תצליח, אנחנו משתמשים במלח שמעכב התפתחות של מיקרואורגניזמים לא רצויים. אנחנו ממליצים על 20 גר’ מלח על כל 1 ק”ג של כרוב חתוך (2% מהמשקל). לכן, נשקול את הכרוב שפרסנו, ונוסיף מלח בהתאם לחישוב לעיל. משקל דיגיטלי יכול למדוד ברזולוציה של גרם וזה מספיק בהחלט. אם משקל הכרוב לאחר חיתוך הוא 600 גר’ לדוגמא (כמות שמתאימה לצנצנת 580 מ”ל), אז נוסיף לכרוב 12 גר’ מלח. לא חייב לדייק על הגר’ – הטווח התקין הוא בין 1.5% ל-2.5%, כך שלא יקרה כלום אם תסטו קצת לכאן או לכאן. רק כדאי שתרשמו לכם – זה יכול להיות משמעותי בהמשך.

לאחר ששקלנו את הכרוב והמלח, נערבב אותם יחד. המלח מעודד את הכרוב להגיר נוזלים. ניתן לערבב קלות ולהמתין כ-10 דק’ ואז להתחיל ללוש את הכרוב עד שהוא הופך רטוב מאוד, שאפשר לסחוט ממנו נוזלים בקלות. 

דחיסת הכרוב

פנו קצת מקום בקערה עם הכרוב ושימו את הצנצנת בתוכה. התחילו לדחוס את הכרוב לצנצנת. קחו ביד חופן, סיחטו את הנוזלים לתוך קערת הכרוב, ודחסו את הכרוב הסחוט לתוך הצנצנת. המשיכו כך עד שהגעתם לגובה הכתף של הצנצנת אך אל תעברו אותה. 

יצירת סכר קבוע

זוכרים את עלי הכרוב החיצוניים ששמתם בצד? חיתכו מהם חתיכות המתאימות לגודל של הצנצנת, וכסו את הכרוב הדחוס. כך אנחנו מייצרים שכבת הפרדה, שתמנע מחתיכות של כרוב לצוף למעלה, להיות במגע עם האוויר שמצליח להיכנס דרך המכסה, ולהתקלקל.

כעת קחו מקל שיפוד וחיתכו אותו בעזרת סכין או מספריים כך שייכנס לתוך הצנצנת לרוחבה, בחלק הרחב שלה – מתחת לכתף. כדי למדוד במדוייק, השתמשו בקוטר החיצוני של פתח הצנצנת. לאחר שחתכתם, הכניסו 2 שיפודים כאלו  מתחת לכתף הצנצנת כך שיהיו מאונכים זה לזה, ויחזיקו את שכבת ההפרדה (עלי הכרוב) בקו צוואר הצנצנת. תוכלו לראות שאם אתם הופכים את הצנצנת, הכל נשאר במקומו.