מבוא ומושגי יסוד - האקדמיה למזונות מותססים

מבוא ומושגי יסוד

התססה הינה שיטת השבחה ושימור מזון עתיקה בעלת ערך תזונתי ובריאותי בתהליך זה, יצורים מיקרוסקופיים כגון חיידקים ושמרים, מפרקים סוכרים ופחמימות והופכים אותם לחומצות אורגניות, גזים או אלכוהול. תוצרים אלו משמרים מזון לאורך זמן ומעצימים את ערכיו התזונתיים. ההתססה מעניקה למזון טעמים מורכבים ומרקמים ייחודיים, שמהווים חלק בלתי נפרד ממסורות קולינריות ברחבי העולם.

כדי להבין לעומק את עולם ההתססה, בואו נבהיר מספר מושגים:

יצורים חיים זעירים הנצפים במיקרוסקופ בלבד, וכוללים חיידקים, פטריות קטנות כגון שמרים, וכן ויצורים חד־תאיים כמו אָמֶבָּה ואצת ספירולינה. הם מצויים כמעט בכל סביבה בטבע, וכן בגוף האדם, ויכולים להיות מועילים ואף מרפאים, למשל בתהליכי עיכול והתססה, או מזיקים וגורמי מחלות. כאשר הם מצטברים בצפיפות גבוהה, כמו בקולוניות של שמרים ועובשים, ניתן לראות אותם בעין בלתי מזוינת.

חיידקים המועילים לגוף האדם נקראים חיידקים פרוביוטים. הם גדלים במערכת העיכול שלנו, וכן במזונות מותססים רבים כגון יוגורט, קפיר וכרוב כבוש. מזון המכיל חיידקים פרוביוטים, בין אם באופן טבעי ובין אם בתוספת חיידקים שגודלו במעבדה (לדוגמא יוגורט ביו תעשייתי), נקרא מזון פרוביוטי.

רכיבי מזון המעודדים את התפתחותם במעיים של חיידקים פרוביוטיים, בעיקר סיבים תזונתיים מסויימים, המצויים בבצל, ארטישוק ירושלמי, תפוחים, בננות חצי בוסריות, חיטה מלאה, חומוס ועדשים ועוד.

תהליך התססה שנעשה בסביבה בנוכחות חמצן. התססות אלו מתקיימות עם כלי פתוח המכוסה בבד נושם. דוגמאות להתססות אירוביות: לחם מחמצת, קפיר, קמבוצ’ה. התססה זו נקראת גם התססה פתוחה. בתהליך זה משתמשים בקערה או צנצנת המכונה בבד נושם.

תהליך התססה הנעשה בסביבה דלת או נטולת חמצן. התססות אלו מתקיימות בכלים אטומים שמאפשרים יציאה של גזי ההתססה. דוגמאות להתססות אנאירוביות: כרוב כבוש, זיתים, קימצ’י, סיידר. בתהליך זה משתמשים בכלים ייעודיים המאפשרים יציאה של גזי ההתססה ומניעה של חדירת אוויר מבחוץ.

מתקן המאפשר לגזים לצאת תוך שמירה על סביבה נטולת חמצן. חיוני בהתססות אנאירוביות.

תרבית חיידקים או שמרים, אותם מערבבים עם ההכנה החדשה כדי להתחיל את התהליך. לדוגמא, בהכנת יוגורט, ניקח חלב (חלב פרה, חלב עז או חלב צמחי כגון סויה או קוקוס), ונוסיף לו כף או שתיים של יוגורט מוכן, המכיל כמות גדולה של חיידקים לקטיים. דוגמא נוספת היא לחם מחמצת, אשר מצריך מחמצת מבצק מחמצת מוכן כדי ליצור לחם מחמצת חדש. ניתן גם להשתמש בתרביות מסחריות, דבר הנפוץ בהכנת בירה וסיידר.

מונח המתאר התססה שמשתמשת במיקרואורגניזמים הנמצאים באוויר או על החומר הגלם כדי לקיים את תהליך ההתססה, ואינה משתמשת בסטרטר. לדוגמא, הכנת כרוב כבוש היא התססת בר.

שיטת שימור שבה ירקות מושרים בתמיסת חומץ, מים ותוספים כמו מלח, סוכר או תבלינים. החומץ יוצר סביבה חומצית שמעכבת התפתחות חיידקים, וכך משמר את המזון. בתהליך זה החומץ חודר לרקמות הירק, משנה את צבעו, ומעניק טעם חמוץ אופייני, אך לא מכיל חיידקים מועילים.

התססה הנוצרת על ידי חיידקי ממשפחת חומצת החלב – Lactic Acid Bacteria. לדוגמא, כרוב כבוש, יוגורט.

התססה הנוצרת ע”י שמרים. לדוגמא, בירה, לחם מחמצת.

התססה הנוצרת על ידי חיידקים אצטיים, ההופכים סוכרים לחומצה אצטית. לדוגמא, חומץ תפוחים אשר נוצר ממיץ תפוחים, וחומץ בן יין הנוצר ממיץ ענבים.

עכשיו כשאנחנו מדברים שפה משותפת, בואו נצלול לתוך עולם ההתססות!