קמבוצ’ה הינו משקה חמצמץ-מתקתק מותסס, המבוסס על התססה של תה ירוק או שחור ע”י מושבת חיידקים ושמרים ייחודית שנקראת סקובי. סקובי זה ראשי תיבות של Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (SCOBY). זה מזכיר מדוזה, ופעם פגשתי מישהי שהייתה עושה מזה יצירות אמנות.
מקורות הקמבוצ’ה קצת לוטים בערפל, ויש כל מיני סיפורים על איך זה התגלה, אך מרגע שהסינים גילו שהדבר הזה הופך את התה שלהם למשהו טעים ומיוחד, אי שם 200 שנים לפני הספירה, הקמבוצ’ה התפשטה לכל רחבי העולם, ובעשורים האחרונים הגיעה גם לישראל.
ברגע ששמת ידך על חתיכת סקובי (יחד עם הנוזל שהוא שוחה בו), כל מה שנדרש זה להכין תה מתקתק ולתת לסקובי להתסיס אותה.
מתכון מומלץ לקמבוצ’ה באיזון טוב בין חמיצות למתיקות הוא להכין תה ירוק או שחור ע”י 1-1.5 גר’ תה ו-50 גר’ סוכר לכל ליטר מים. כדי לחסוך זמן חימום וקירור של כמות גדולה של נוזל, ניתן להכין תה מרוכז, ואח”כ לדלל עם מי ברז. לדוגמא, כדי להכין 3 ליטר קמבוצ’ה, אפשר להרתיח 1 ליטר עם 3-4.5 גר’ תה ועם 150 גר’ סוכר, ולהוסיף אח”כ 2 ליטר של מים.
אחרי שהכל יתקרר, מוסיפים את הסקובי יחד עם הנוזל שלו. הנוזל זה פשוט קמבוצ’ה וותיקה, אפשר גם חמוצה מאוד, כלומר, שהסקובי היה בה הרבה זמן. יש חשיבות להוסיף את הסקובי עם הנוזל ולא לבדו, כי כך החומציות של התה החדש עולה וסיכויי הקילקול יורדים. לרוב ממליצים על לפחות חמישית קמבוצ’ה וותיקה והשאר תה חדש.
הסקובי, בשונה מהתססה לקטית, צריך חמצן כדי לפעול ולכן משתמשים בצנצנת ומכסים אותה בבד. השמרים שבסקובי הפוכים את הסוכרים לאלכוהול, והחיידקים האצטים ניזונים מהאלכוהול והופכים אותו לחומצה אטצית, משם מגיע הטעם החמצמץ של הקמבוצ’ה. השילוב המופלא הזה של 2 משפחות המיקרואורגניזמים הללו הופכות את התה המתקתק למשקה מופלא, שרבים ורבות טוענים שיש לו השפעות בריאותיות מרחיקות לכת.
התהליך הזה, אורכו תלוי בגודל הסקובי, טמפ’, וכמות הקמבוצ’ה ההתחלתית, אך לרוב לוקח כשבועיים עד שהטעם של התה לא מורגש יותר והמתיקות נותרת עדינה בלבד. ניתן לטעום כבר אחרי שבוע עם כפית נקיה, עד שמגיעים לטעם שאוהבים. כשהגענו – סיימנו את השלב הראשון של הכנת הקמבוצ’ה, וניתן להעביר לבקבוקים (בלי הסקובי) ויש לנו משקה טעים וכיפי. נשאיר סקובי עם חמישית מהקמבו’צה כדי להכין עוד. אם אין לכם זמן להכין מיד, אין בעיה, הסקובי יכול להישאר שם ככה כמעט לנצח, וימשיך להפוך את התה למשהו חמוץ מאוד, מעין חומץ. גם תשימו לב שהעובי של הסקובי גדל. הוא ימשיך לגדול מסיבוב לסיבוב כזה.
סקובי לרוב צפה, אבל גם אם לא, היא תייצר שכבה חדשה על פני התה גם אם לא צפה בעצמה.
נחזור לבקבוקים המוכנים – כאן יש אפשרות להתססה שניה עם טעמים. זה הזמן להוסיף פירות ותבלינים שונים, והנה כמה רעיונות שעובדים טוב:
מנגו, פסיפלורה, אננס, ג’ינג’ר+לימון. השאירו את הבקבוק עם הפירות מחוץ למקרר למשך יומיים נוספים, אז תתבצע התססה נוספת ותקבלו משקה מוגז קלות, עם מעט אלכוהול (עד 2% לרוב).
לרוויה! ואל תשכחו לקחת חלק מהמסורת ולמסור את הסקובי העודף שלכם הלאה…
