מבוא להתססה יבשה
על מנת להגיע לאיכויות כאלה, אנחנו מתבקשים לעשות שימוש בכל חלקי הלימון הייחודי הזה (המוצקים, הנוזלים , הגרעינים והשמנים האתריים), תוך השארת נפח פנוי שיאפשר הכנסת המשקלות ויצירת נפח חופשי המונע מהנוזלים היקרים לברוח מתוך מיכל ההתססה.
על מנת שהנ”ל יתקיים, יש צורך בכלי התססה העובד בלחץ קבוע, ומאפשר פינוי רציף של גזי ההתססה, תוך שמירה על סביבה נטולת חמצן לאורך כל התהליך הארוך. למשל: קדרת התססה או כלי זכוכית המצויד במשקלות לשמירה על נפח התססה קבוע ככל האפשר וכן מערכת לפינוי רציף של גזי ההתססה, תוך שימוש באביזר המכונה נשם.
התקנה של הלימון הננסי בכלי ההתססה
סדר הפעולות נבנה עבור הכלים הנ”ל. לכלים אחרים, יש צורך בהתאמות.
-
- לחתוך את הלימונים לרבעים. להחזיק את הרבע ביד אחת ולמשוך עם אצבעות היד השנייה את הגלעינים לקערה קטנה, תוך מינימום פגיעה בקליפות.
- מתוך חלק מהלימונים הגדולים, לחתוך דיסקות של קליפת לימון, שישמשו מאוחר יותר כשכבת הפרדה. לשמור בצד.
- לאסוף את הקליפות (הנקיות מגרעינים) בקערה גדולה.
- לסנן את תוכן הקערה הקטנה והעברת הנוזלים לקערה הגדולה.
- לשקול את המסה של הקערה הגדולה ולחשב את כמות המלח המתבקש עבור התססה יבשה. ראה הערה בנושא ריכוזי לימון בהמשך.
- לשקול את המסה של הגלעינים ולחשב את כמות המלח המתבקש.
- לזרות (לפזר) את המלח על הלימונים בקערה.
- לערבב בעדינות רבה את קליפות הלימון והמיצים עם המלח, בלי לפגוע בקליפה העדינה.
- לבחור כלי התססה בגודל המתאים למשקל הלימון על כל מרכיביו. למשל, כלי של ליטר עבור כ-800 גרם לימון.
- להעביר את קליפות הלימון לכלי ההתססה הנבחר.
- ליצור חייץ (שכבת הפרדה) בין הלימון בכלי לבין המשקלות שיבואו בהמשך, עם דיסקות קליפות לימון ננסי שבסעיף 2. (אפשר להשתמש בפרוסות לימון רגיל).
- להניח את המשקלות.
- לדחוס בעדינות אך בנחישות את המשקלות כלפי מטה על פני דקה או יותר,במטרה להציף כמה שיותר בועות אוויר כלואות בין הקליפות. (אחרת נקבל התססה לקטית לא טהורה).
- להתקין סכר קבוע (לא חובה)
- להוסיף את הנוזלים. (אפשר להוסיף גם את הגלעינים)
- להקפיד על השארת נפח פנוי של כ 25% לפחות מנפח הצנצנת לצורך התפשטות ההתססה.
- לסגור את המכסה.
- באם עובדים עם קדרה קרמית, למלא את התעלה במים. אפשר גם בתמיסת מי מלח , ולהניח על השיש במטבח.
- באם עובדים עם כלי עם נשם, למלא מים בנשם ולבדוק שהמערכת פועלת כהלכה. (ראה סרטון הסבר), ולהעביר לאחסון במקום מוצל.
- משך האחסון המינימלי המומלץ: 3 חודשים. על כן כדאי לתעד תאריך, ריכוז מלח ופרטים נוספים עם טוש לא מחיק
מעבר לצנצנות קטנות לאחר סיום ההתססה
להכניס יד לקדרה / כלי ההתססה ולהחזיק את המשקלות במקומן.
להפוך את הכלי, ולפנות את הנוזלים (והגרעינים) לקערה קטנה.
להסיר את המשקולות ואת שכבת המעבר.
לפנות את הלימונים לקערה גדולה, וממנה לכלי בו תתבצע הטחינה.
לטחון במנות קטנות.
להעביר את העיסה לצנצנות קטנות תוך הקפדה על מניעת הילכדות בועות וכן השארת כ- 20% מהנפח עבור השלב הבא.
למלא בנוזלי ההתססה עד לשפת הצנצנת ולסגור עם מכסה חדש (המבטיח אטימה טובה), או למלא פחות נוזלים ובמקומם לצקת שכבת שמן.
הערות
מה עושים עם הגלעינים?
באם בוחרים לקיים התססה הוליסטית, הכוללת את הגרעינים, אפשר להוסיף אותם בסעיף 15, ולסנן אותם החוצה בסיום ההתססה, בשלב בו הופכים את הכלי.
אפשר לטחון עם או בלי הגרעינים.
שימוש בשמן בתהליך ההתססה
אפשר לצקת שכבה של שמן ללכידת השמנים האתריים בכלי ההתססה, וכן יצירת שכבת בידוד למקרה של חדירת חמצן לכלי ההתססה.
באם משתמשים בכלים מהאיכות שהזכרנו קודם, אני לא רואה כל הצדקה ליציקת שמן.
בכלים אחרים, בהם תיתכן חדירת חמצן, יש הצדקה ליציקת שמן.
באם בוחרים להשתמש בשמן, אזי שמני זית בעלי טעמים עדינים או שמן זרעי ענבים
שימוש בשמן בתהליך ההעברה לצנצנות קטנות
אפשר לצקת שכבה דקה של שמן לפני סגירת הכלים הקטנים, על מנת למנוע היווצרות עובשים באזור המכסה והתבריג של הצנצנת (בעקבות המשך התסיסה וגלישת תוצרי התסיסה דרך המכסה).
מה הנפח הפנוי המתבקש?
בקדרות התססה ובכלים עם נשם, המצוידים במשקלות, מספיק השארת נפח פנוי של כ 15% מנפח הצנצנת. בצנצנות אטומות, או בהעדר משקלות, מוצע להשאיר נפח פנוי גדול יותר.
כיצד אני בוחר את ריכוז המלח?
תוצאות הניסויים שלנו מצביעים על כך שריכוז המלח משפיע על קצב התסיסה, כמות ומגוון החיידקים, הטעמים, הארומה, המרקם ועוד.
מי שרוצה ללכת על בטוח, יכול להכין כלי עם 2% מלח.
מי שסומך על הכלים שלו, יכול לרדת בריכוז המלח.
למי שרוצה להבחין בדקויות, מוצע לו לערוך ניסוי מבוקר עם 3 כלי התססה, בהם 3 רמות מלח שונות למשל 1.5% 2% 2.5%
באור מושגים:
דיסקות: פרוסה של קליפת הלימון הננסי.
שכבת הפרדה: מחסום מכני המונע מחלקיקים קטנים לצוף אל פני הנוזל.
נפח חופשי: הנפח הנדרש להתרחבות והתכווצות ההתססה מבלי לגלוש מהכלי.
סכר משתנה: משקלות או כל דבר אחר, המצמצם את יכולת ההתפשטות של ההתססה.
סכר קבוע: אביזר המקבע את הסכר המשתנה. יש לו שני תפקידים עיקריים – הראשון הוא לצמצם את יכולת המוצקים להתפשט ולהתכווץ כתגובה לשינויים בטמפרטורה, ובכך לצמצם את השינויים במפלס המים בתעלה של קדרת ההתססה. השני, לאפשר ניצול טוב יותר של כלי ההתססה על ידי הקטנת הנפח החופשי המתבקש.
