ביצענו סדרת ניסויים מבוקרים עם קדרות התססה ובמקביל, עם צנצנות זכוכית המצוידות בנשמים (התקן המאפשר זרימה חופשית של גזי ההתססה, המדמה את המנגנונים בקדרה), וכן ניסוים עם כלים נוספים, ביניהם קדרת התססה של 10 ליטר בה הותקן מכסה זכוכית עם נשם.
נוכחנו לראות שבהתקיים תנאים מסוימים אכן קיימת תופעה של יניקה בקדרות התססה ולמעשה, שהיא לא קשורה באידוי הטבעי.
נוכחנו לראות שהתופעה קיימת, אם כי בצורה מתונה יותר בכלים עם נשם.
ולמעשה, בכל כלי התססה מזכוכית שבדקנו, כולל צנצנות ואקום (פידו)
מנגנון היניקה:
בתהליך ההתססה מתרחשים מספר תהליכים הגורמים לעליית הנפח הכללי של ההתססה:
1. עליה בנפח הפאזה המוצקה של הירקות בעקבות הצטברות בועיות גז זעירות על פני השטח.
2. עליה בנפח הפאזה הנוזלית בעקבות ספיחת הגזים.
שני הגורמים האלה והאינטראקציה ביניהם יוצרים חומרים אווריריים, ממש כמו עוגה בתנור.
ה”עוגה” הזאת עולה ויורדת בצורה דינמית במהלך כל תהליכי ההתססה, בעיקר כפונקציה של שינויים בטמפרטורה של ההתססה (כאן הייתרון הגדול של קדרות התססה בעלות מסה גדולה).
בכל פעם שהעוגה תופחת, יוצאים גזים דרך התעלה.
בכל פעם שהעוגה נופלת, מתקיימת שאיבה.
באם השאיבה בגבולות נפח המים בתעלה- נשאבים מים.
מים כאלה על פי רוב מעופשים, כפי שקורה למים עומדים. על כן מוצע למלא את התעלה בתמיסת מי מלח.
באם השאיבה גדולה מאוד, והמפלס יורד את מתחת לסף שלו (חצי החור במכסה), מתרחשת גם יניקה של אוויר, ואז ההתססה הלקטית נפגעת גם מהמגע עם חמצן, ומתחיל תהליך של התססה היברידית, שאת טבעה אני לא יודע לחזות מראש.
בהתקיים מצב של שאיבה, יכול להיווצר גם מצב נוסף, בו הקדרה הופכת לכלי פתוח, כי יש מעבר קבוע של אוויר.
במצבים קיצוניים של הזנחת המפלס וייבוש התעלה, ייתכנו מצבים המאפשרים חדירה של מעופפים קטנים לתוך הקדרה.
איך מצמצמים את תופעת היניקה וממזערים נזקים אפשריים?
בשתי דרכים פשוטות:
1. לתסיס בחדר עם טמפרטורה קבועה לאוך כל תהליך ההתססה (למשל במרתף עמוק באדמה או מיזוג אוויר על פני כל היממה.)
2. לעבור ממצב של סכר נייד או צף (על פי הוראות היצרן) לסכר קבוע, כפי שיוסבר באחד המאמרים הקרובים.
