אז מהו סוד הקסם העתיק הזה? התשובה טמונה בתהליך התסיסה הארוך והטבעי המתרחש במחמצת, שמשלב שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית. המיקרואורגניזמים הללו עושים עבורנו עבודת “עיכול מקדימה” של הבצק. בואו נצלול לפרטים:
ניטרול החומצה הפיטית (משפר ספיגת מינרלים)
גרגרי דגן (במיוחד המלאים) מכילים חומצה פיטית, תרכובת שמעכבת את ספיגת מינרלים חיוניים כמו ברזל, מגנזיום, סידן ואבץ במעיים.
- מה קורה בתהליך: החומציות הנוצרת על ידי חיידקי המחמצת מפעילה את האנזים פיטאז שבקמח.
- התוצאה: תהליך התסיסה הארוך מפרק עד 90% מהחומצה הפיטית, מה שמשפר משמעותית את הזמינות הביולוגית של המינרלים והופך את הלחם לבריא יותר ולקל יותר לעיכול.
הפחתת FODMAPs ורגישות לגלוטן
הבצק מכיל סוגי פחמימות קצרות (כגון פרוקטאנים) שעלולות לגרום לגזים ונפיחות אצל הסובלים ממעי רגיז (IBS).
- מה קורה בתהליך: תסיסת המחמצת מפרקת את רוב הפרוקטאנים, ולכן לחמים מסוימים העשויים בשיטה זו מוכרים כדלי FODMAP (ראשי תיבות של סוגי פחממות שעלולים לגרום לבטן להגיב בכאבים ובאי נוחותוהם) נסבלים יותר על ידי אנשים עם IBS.
- בנוסף: המחמצת מפרקת חלקית את חלבוני הגלוטן, מה שעשוי להקל על העיכול עבור אנשים עם רגישות לגלוטן שאינה צליאק. (עם זאת, חשוב לזכור כי הפירוק אינו מלא, ולחם מחמצת אינו בטוח לחולי צליאק).
אינדקס גליקמי נמוך יותר
בניגוד ללחם שמרים רגיל, החומצות המיוצרות במחמצת (חומצה לקטית ואצטית) משפיעות על מבנה העמילן.חומצות אלו מאטות את קצב עיכול העמילן והשחרור של סוכרים לזרם הדם.
- התוצאה: לחם מחמצת נוטה להיות בעל אינדקס גליקמי (GI) נמוך יותר בהשוואה ללחם רגיל, מה שתורם לאנרגיה יציבה יותר ולשובע ארוך יותר.
לסיכום: לחם מחמצת אינו סתם לחם טעים, אלא מזון מותסס שמשפר את ספיגת המינרלים, מפחית חומרים מעוררי נפיחות ומקל על עבודת מערכת העיכול. בפעם הבאה שאתם בוחרים לחם, לכו על המחמצת – הבטן שלכם תודה לכם!
