במאמר זה נדבר על החשיבות של השארת הירקות מתחת לפני הנוזל, ועל הדרכים השונות לעשות זאת.
למה חשוב שהירקות יהיו מתחת לנוזלים?
הנוזל המאפשר לשמור על הירקות בסביבה חומצית ומלוחה. אם הירקות נמצאים מחוץ לנוזל, גדלה הסכנה להתפתחות שמרים ועובשים מכיוון שלרוב, מעל הנוזל, יש יותר חמצן. מקובל להשתמש במשקולות חרס או זכוכית כדי להשאיר את הירקות מתחת לקו הנוזל. הנוזל יכול להיות מי מלח שהוספנו, או נוזל של הירק, כמו הנוזל שיוצא מהכרוב הכבוש לאחר המלחה ועיסוי.
דרכים נפוצות להשארת הירקות מתחת לנוזל
משקולות זכוכית: ניתן לרכוש משקולות זכוכית ייעודיות לצנצנות מייסון, ומשקולות אלו מתאימות לצנצנות בגדלים של עד 1 ליטר. עבור כלי התססה גדולים יותר, ניתן להשתמש בצלוחיות קטנות או לרכוש משקולות ייעודיות. ייתרונות הזכוכית: קל לניקוי, לא סופגת ריחות וטעמים.
משקולות חרס: משקולות אלו נפוצות בקדרות התססה, וכן יצרנו משקולות חרס עבור הדור הראשון של כלי ההתססה שלנו. משקולות אלו יכולות לבוא עם זיגוג (גלזורה) או ללא. הגלזורה הינו צבע זכוכית המייצר שכבה דקה על החרס, האוטמת אותו לחלוטין. ללא הגלזורה, המשקולות יספגו ריחות, טעמים ואם ההתססה התקלקלה והתפתחו עובשים, ייתכן שגם נבגים של שמרים ועובשים ישארו בתוך החרס. כדי לחטא משקולות אלו, לא מספיק שטיפה במים וסבון. נדרשת השקיה בחומץ או חימום בתנור בחום של 200 מעלות למשך כשעה. נציין כי שאנחנו משתמשים במשקולות ללא גלזורה כבר שנים, ולא רואים בעיות מיוחדות, ללא שום חיטוי.
מתקן פלסטיק: קיימים בשוק מתקני קיבוע מפלסטיק, וכן ניתן לראות אנשים המשתמשים ברשתות פלסטיק כמו של סלסלת פטריות כדי לקבע את הירקות מתחת לנוזל ההתססה. מהניסיון שלנו, מתקן הקיבוע מתעקם עם הלחץ של הכרוב הכבוש. בנוסף, קחו בחשבון שהפלסטיק של סלסלות הפטריות אמנם מאושר למזון, אך סביר שלא נבדק עבור שימוש בחומציות לאורך זמן המתקיימת בתהליכי ההתססה, ולכן אין לדעת האם יוצאים ממנו חומרים לתוך הירקות.
משקולות נירוסטה: נירוסטה הינה סגסוגת של מתכות המקנה עמידות גבוהה לחלודה, מליחות וחומציות. סירים איכותיים עשויים נירוסטה, וכן כלי בישול שונים. קיימים סוגים שונים של נירוסטה, ונירוסטה 316 מתאימה הן ככלי התססה והן כמשקולות. בכלי ההתססה החדשים שלנו, אנחנו משתמשים בנירוסטה 316 עבור המתקן הייעודי שפיתחנו המשמש כמשקולות משודרגות.
למה הירקות דוחפים את המשקולות מעל הנוזל?
בהתססה יבשה, כמו בהכנה של כרוב כבוש, נצפית תופעה: למרות שיש משקולות, ואפילו 2 סטים של משקולות, במהלך ההתססה הכרוב דוחף את המשקולות מעל הנוזל, כולל חלק מהכרוב. תופעה זו גורמת לכמה דברים לא רצויים: התייבשות החלק העליון של הכרוב, תחילת קילקול אם יש חמצן בכלי, ואם מדובר בקדרה אז נצפות תופעות של מים מהתעלה נשפכים החוצה במהלך היום, והעלמות של המים במהלך הלילה. והמים לא סתם נעלמים – לעיתים הם נכנסים לתוך הקדרה עצמה, מה שיכול להביא לקילקול של הכרוב.
הפתרון שמצאנו הוא לקבע את המשקולות, כך שהכרוב המתנפח לא יוכל להרים אותם. כאשר עשינו זאת בקדרות התססה מחרס, מצאנו כי בצורה כזו הקטנו משמעותית את תופעת יניקת מי התעלה, וגם ראינו שאנחנו יכולים להגדיל משמעותית את כמות הכרוב שניתן לשים בקדרה. מוזמנים לקרוא מאמר שכתבנו על התופעה הזו ואיך פתרנו את הבעיה.
בהמשך פיתחנו מתקן נירוסטה ייעודי שמחליף את המשקולות ומקבע את הירקות. מוזמנים לקרוא עליו כאן.
