סטריליות בהתססה ומיתוסים נוספים
סביב התססת ירקות נוצרו מיתוסים רבים. בפרק הזה נתייחס למיתוסים השונים ונבדוק האם יש דברים בגו.
לא נכון. ניקוי יסודי במים חמים וסבון מספיק לרוב, כי ההתססה מייצרת סביבה חומצית שלא מאפשרת לגדילה של חיידקים מזיקים. כפי שאנחנו מסבירים בחלק התאורטי, כלי ההתססה משמש עבורינו כבית גידול למיקרואורגניזמים הרצויים לנו, שהם החיידקים הלקטים. ברגע שנוצר בית הגידול שנותן להם את התנאים האידאלים ודוחק מיקרואורגניזמים אחרים, פעולת העיקור הינה מיותרת ורק מסכנת את הכלי שלנו עם שינויי טמפרטורה גבוהים שיכולים לגרום לסדקים.
מלפפונים רגישים מאוד לנוכחות חמצן, ואכן בהתססה שבה יש נוכחות של חמצן, מה שקורה ברוב ההתססות בצנצנות ביתיות, המלפפונים יתרככו ואף יירקבו אם תהליך ההתססה יהיה מעל 3-5 ימים.
אבל, שימוש בכלים אטומים שמאפשרים פינוי של האוויר, או כלים שאין בהם אוויר מלכתחילה, ניתן להתסיס גם למשכי זמן של 3 שבועות ויותר והמלפפונים יצאו פריכים וטעימים.
יותר מכך, התססות ארוכות יותר מקנות טעמים עמוקים יותר, כך שניתן לייצר מלפפונים טעימים מאוד גם ללא תוספות של תבלינים נוספים.
הדרך המומלצת שלנו היא עם כלי אטום עם נשם, אך יש גם אפשרות להשתמש בבקבוקי פלסטיק של שתיה, ולייצר התססה ללא אוויר ובתנאי לחץ, כפי שאפשר למצוא בעיר העתיקה בירושלים ובשוק בעכו.
לרוב, מי ברז רגילים לא יהרסו את תהליך ההתססה. אמנם במי הברז יש כלור, אך במידה ויש חשש שמי הברז מכילים כלור רב, מה שעשוי לעכב את ההתססה, אפשר להשאיר את המים בכלי פתוח למספר שעות והכלור יתאדה.
קצף ובועות הם סימן טבעי לתהליך ההתססה, בהם מופיעים גזים כתוצאה מפעילות החיידקים. יש ירקות שנוצר בהם יותר קצף, לדוגמא גזר או ארטישוק ירושלמי, עקב ריכוז סוכרים גדול יותר.
אם נוצרת שכבה לבנה הצפה על פני המים, זה לא קצף אלא שמרי קאם, ותוכלו לקרוא עליהם יותר בפרק של “תופעות בהתססת ירקות” לקראת סוף הקורס
זה נכון. ניתן להתסיס כמעט בכל כלי. אך אם הכלי שלנו מאפשר נוכחות של אוויר, אזי התפתחו לא רק חיידקים לקטים, אלא גם שמרים חיידקים נוספים חובבי חמצן. כתוצאה מכך הטעם יהיה שונה, המרקם יהיה רך יותר, והעמידות מחוץ למקרר תהיה נמוכה יותר. כדי להתגבר על הבעיות האלו, לרוב מקצרים את משך ההתססה, או משתמשים בכמויות גדולות יותר של מלח כדי לדחות יותר חיידקים.
קור מעכב את תהליכי ההתססה וכן תהליכי ריקבון. כדי לאחסן מחוץ למקרר יש לדאוג שהכלי יהיה ללא נוכחות או חדירת חמצן, ואז ניתן להשאיר אותו בחוץ חודשים ארוכים. פיתחנו טכניקה לעשות זאת, ואנחנו מראים אותה בפרק “סיום התהליך“
ברגע שפתחנו צנצנת, הכנסו אוויר ומתחילים תהליכים של חיידקים בנוכחות אוויר. גם הכנסה של חיידקים או שאריות מזון לתוך הצנצנת גורם לשינויים. אבל, התססות לקטיות ארוכות, ללא נוכחות חמצן, הינן בעלי חומציות גבוהה כ”כ, שכל עוד הצנצנת במקרר, קשה לקלקל אותה. לחיידקים הלקטיים בצנצנת יש ייתרון רציני, וגם אם נכניס חיידקים מהפה שלנו, הם לא ישרדו. אז אם מישהו לוקח מלפפון עם הידיים, לא צריך להיבהל.
אני עוד זוכר שלקחתי צנצנת חמוצים שלנו לים, ובמשך 3 ימים היא הייתה טעימה ופריכה, למרות שהיה חם, שאכלנו ממנה כל יום, ולא שמרנו על סטריליות. אפילו אני הופתעתי.
המיתוס הזה הגיע ככה”נ מארצות קרות, שרצו להאיץ את תהליך ההתססה בחורף מכיוון שהחיידקים פעילים יותר כשחם יותר. מהניסיון שלנו, אין שום צורך בזה, במיוחד לא באקלים הישראלי.
בנוסף, לא ראינו הבדל ממשני בין התססות שנעשו בכלים אטומים או בכלים שקופים, כך שנראה שהאור לא משחק כאן תפקיד.
לפעמים זה נכון. החיידקים הלקטים יכולים לעבוד בטווח די גדול של מליחות, ובהתאם לכלי, 1.5% עד 4% מלח מהמסה הכוללת (מבחינת טעם לא מומלץ יותר מ-2.5%). לא כל כפית שווה לכפית אחרת, וכך הדבר גם בכוס, אך ברוב המקרים כפית לכוס תיתן לנו מים במליחות של כ-4% מלח (כפית מלח זה כ-10 גר’, וכוס הינה 240 מ”ל).
בהתססה ירקות במי מלח, מהניסיון שלנו, אם הירקות חתוכים יחסית קטן וצפוף, אז כדי לכסות את הירקות במים נצטרך מים במשקל הירקות. כלומר יחס של 1:1. ואז במקרה כזה, אם נשתמש בתמיסת המלח ממקודם (עם ריכוז של כ-4%), נקבל בסופו של דבר, אחרי שהמלח יתערבב עם הירקות, יחס של כ-2% מלח על כל המסה (ירקות+מים). ולכן, הכלל הזה עובד בהרבה מהמקרים של הכנת ירקות בתמיסת מי מלח.
עם זאת, ההמלצה שלנו היא להשתמש במשקל, ולהחליט מראש לאיזה ריכוז מלח תרצו להגיע אליו. ככה לא יהיו לכם הפתעות שפעם יצא לכם מלוח מדי, או מקולקל כי לא היה מספיק מלוח.
פרטים נוספים על מלח תמצאו בפרק של חישוב המלח.
(טיפ: אם הכלי שלכם אינו אטום, כדאי להשתמש ביותר מלח)
